KURNIAWAN, VANIA CALISTA and Legowo, Anang Mohamad and Ni'matullah Al-Baarri, Ahmad (2025) Profil Senyawa Volatil Ekstrak Serai dan Pengaruh Penggunaannya terhadap Kadar Total Fenol, Sifat Organoleptik dan Intensitas Warna pada Es Puter. Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.

	Text 23020121130037_Vania Calista Kurniawan_Bab 1-3.pdf Download (346kB)
	Text 23020121130037-Vania Calista Kurniawan_Skripsi Final.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan dari Desember 2024-Mei 2025 di UPT
Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakulutas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Laboratorium Riset Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Semarang. Laboratorium Pangan KST BRIN, Playen, Gunungkidul, serta
Laboratorium Cendekia Nanotech Hutama, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil senyawa fenolik pada ekstrak serai dan pengaruhnya terhadap warna dan sifat organoleptik es puter yang ditambahkan ekstrak serai.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah serai, etanol 96%, filter kopi, santan kelapa, air mineral, gula pasir, air kelapa muda, CMC, larutan nhexane, gas helium, akuades, reagen Folin-Ciocalteu, dan larutan Na2CO3. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat pemotong kertas, tray, dehydrator, chopper, ayakan 40 mesh, vacuum rotary evaporator, panci, kompor listrik, termometer, mixer, refrigerator, homogenizer, ice cream maker, freezer, Gas Chromatography (Trace 1310), Single Quadrupole Mass Spectrometry (ISQ 7000) oleh Thermo Scientific, pipet tetes, spektrofotometer (Go Direct SpectroVis Plus Vernier) dan colour reader CR-20 (Konica Minolta).
Serai merupakan salah satu tanaman rempah yang sering digunakan dalam industri pangan sebagai pemberi aroma dan flavor yang khas. Selain itu, serai dapat mengandung beberapa senyawa bioaktif, seperti senyawa fenol yang baik untuk kesehatan. Ekstrak serai diaplikasikan ke dalam es puter, es puter sendiri merupakan salah satu hidangan penutup berbahan dasar santan kelapa yang digemari masyarakat Indonesia. Pengujian yang dilakukan berupa Gas ChromatographyMass Spectrometry (GC-MS), kadar total fenol, intensitas warna, dan sifat organoleptik. pengujian intensitas warna dan sifat organoleptik dilakukan secara RAL dengan menggunakan 4 perlakuan perbedaan penambahan konsentrasi ekstrak serai pada es puter dengan 5 pengulangan.
Hasil penelitian yang telah dilakukan, menunjukkan bahwa ditemukan beberapa senyawa volatil seperti citral, citronellal, limonene, dan selin-6-en-4a-ol pada ekstrak serai yang diuji menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Kadar total fenol pada es puter yang diuji pada konsentrasi penambahan ekstrak serai mengalami peningkatan. Penambahan konsentrasi penambahan ekstrak serai dalam es puter juga meningkatkan nilai atribut aroma, rasa, dan warna pada pengujian sifat organoleptik serta yellowness dan redness pada pengujian intensitas warna.

Actions (login required)

View Item