MAHARDIKA HARDIAN SYAHPUTRA, SADHEWA and MOHAMAD LEGOWO, ANANG and Rizqiati, Heni (2025) PENGARUH EKSTRAK ROSELLA MERAH SEBAGAI PENGASAM TERHADAP KADAR AIR, TOTAL BAHAN PADAT, TOTAL ASAM, DAN DAYA MULUR PADA KEJU MOZZARELLA. Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.

	Text Sadhewa Mahardika Hardian Syahputra_Cover + Bab 1-3.pdf Download (640kB)
	Text Sadhewa Mahardika Hardian Syahputra_Skripsi Final.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Mozzarella adalah produk dari olahan susu sapi yang dibuat melalui proses
pengasaman dan penambahan enzim rennet untuk membentuk dadih. Penambahan
asam dalam proses ini sangat penting untuk menggumpalkan protein kasein dengan
enzim rennet dalam pembentukan dadih. Proses pengasaman bisa dimodifikasi
dengan menggunakan bahan pengasam alami sebagai alternatif, sambil tetap
mempertahankan langkah krusial berupa pembentukan dadih. Penelitian
dilaksanakan selama 3 bulan pada Bulan Februari sampai April 2025. Penelitian
bertempat di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa
Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh ekstrak
rosella merah sebagai pengasam terhadap kadar air, total bahan padat, total asam,
dan daya mulur pada keju mozzarella.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan sehingga
didapatkan 20 unit. Perlakuan yang ditetapkan yaitu ekstrak bunga rosella merah
dengan asam asetat sebagai pengasam sebesar P0 (0%), P1 (4%), P2 (5%), dan P3
(6%). Materi yang digunakan yaitu susu sapi segar yang diperah pagi hari dari
Peternakan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, rennet cair
yang dipasarkan oleh Cheese Journey by Zaidaneam, asam cuka merek Belibis,
aquadest, methanol, 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DPPH), air es, dan bunga
rosella dari Pasar Tradisional Rasamala, Banyumanik, Semarang. Prosedur
penelitian dilakukan dengan pembuatan ekstrak bunga rosella merah dan
pembuatan keju mozarella yang kemudian ditambahkan ekstrak bunga rosella
merah sebagai pengasam pada proses pembuatan keju mozzarella dan pengujian
parameter yang terdiri dari meliputi parameter kadar air, total bahan padat, total
asam, dan daya mulur. Hasil data pengujian dianalisis dengan Analysis of Variance
(ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan uji lanjutan dengan menggunakan uji
Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
penggunaan ekstrak bunga rosella merah dengan konsentrasi yang berbeda sebagai
pengasam pada pembuatan keju mozzarella menyebabkan perubahan pada aktivitas
kadar air, total bahan padat, total asam, dan daya mulur. Perlakuan terbaik
berdasarkan keseluruhan parameter adalah P3 yaitu penggunaan ekstrak bunga
rosella merah 4% sebagai pengasam. Ekstrak bunga rosella merah yang
ditambahkan akan meningkatkan kadar air, menurunkan nilai total bahan padat,
meningkatkan total asam, dan meningkatkan daya mulur pada produk keju
mozzarella.

Actions (login required)

View Item