HUMAIRA SAYYIDATUS SYAR’IYAH, SYEKHA and Mulyani, Sri and Ni’matullah Al-Baarri, Ahmad (2025) KORELASI LAMA WAKTU OZONISASI TERHADAP LAJU PENGENDAPAN, KADAR PROTEIN TERLARUT, AROMA, DAN VITAMIN B12 PADA SARI TEMPE. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text [COVER SAMPAI BAB1-3] Syekha Humaira Sayyidatus Syar'iyah.pdf Download (1MB)
	Text [SKRIPSI FINAL] Syekha Humaira Sayyidatus Syar'iyah.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Sari tempe termasuk minuman nabati hasil fermentasi kedelai yang
memiliki nilai gizi tinggi, terutama protein. Proses fermentasi juga meningkatkan
kelarutan protein sehingga sari tempe lebih mudah dicerna. Namun, sari tempe
memiliki aroma khas langu dan adanya endapan yang terbentuk dapat
mempengaruhi kualitas fisik produk. Ozon sebagai oksidator kuat dapat
mengoksidasi senyawa organik dalam sari tempe sehingga berpotensi mengubah
karakteristik fisik dan kimianya. Ozon berbentuk gas yang terdiri dari 3 atom
oksigen yang memiliki bau tajam. Ozon bersifat tidak stabil dan dapat
terdekomposisi menjadi O2 dan O*. Dekomposisi ozon dapat membentuk OH
radikal dan mengoksidasi senyawa pada sari tempe. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui korelasi antara laju pengendapan, kadar protein terlarut, aroma langu,
dan vitamin B12 dengan lama waktu ozonisasi yang berbeda. Penelitian ini
dilaksanakan di UPT Laboratorium Terpadu, Laboratorium Rekayasa Pangan dan
Hasil Pertanian Universitas Diponegoro serta Laboratorium Saraswanti Indo
Genetch, Semarang.
Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4
perlakuan dan 5 kali pengulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Perlakuan
yang digunakan adalah variasi lama waktu ozonisasi 0 menit (kontrol), 2 menit, 4
menit, dan 6 menit dengan pemanasan 70oC. Sampel disimpan pada chiller ±4- 5oC
dan diuji laju pengendapan, kadar protein terlarut, aroma langu, dan vitamin B12.
Data hasil penelitian parameter laju pengendapan dan kadar protein terlarut
dianalisis menggunakan GraphPad Prism analisis korelasi Pearson, sedangkan
parameter aroma langu dianalisis menggunakan GraphPad Prism analisis korelasi
Spearman. Parameter vitramin B12 dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu ozonisasi maka
laju pengendapan semakin cepat dan aroma langu semakin hilang. Kadar protein
terlarut sari tempe cenderung stabil seiring lamanya waktu pengozonan. Oleh
karena itu, waktu ozonisasi 6 menit merupakan perlakuan yang terbaik untuk
mendapatkan pengendapan yang maksimal, aroma langu minimal, dan protein
terlarut yang masih dalam keadaan stabil. Vitamin B12 sari tempe tidak terdeteksi
pada ozonsisasi 0 menit dan 6 menit.

Actions (login required)

View Item