AMANDA, ZELAFITA and SUSANTI, SITI and Etza Setiani, Bhakti (2025) PENGARUH TEPUNG WORTEL UNTUK MENSUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA KARAKTERISTIK KIMIA, TENSILE STRENGTH, DAN NILAI HEDONIK MI BASAH. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text 23020121130054_Zelafita Amanda_Cover+Bab 1-3.pdf Download (584kB)
	Text 23020121130054_Zelafita Amanda_Skripsi Final.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Mi basah merupakan salah satu bahan makanan berbahan dasar tepung terigu
yang digemari banyak kalangan. Kandungan nutrisi pada mi basah cenderung rendah
sehingga penambahan bahan baku yang kaya akan vitamin dan serat akan memperkaya
nutrisi pada produk. Pemanfaatan wortel sebagai sumber vitamin A dan β-karoten
menjadi tepung dapat mengurangi penggunaan tepung terigu serta menjadi salah satu
bahan pangan produk inovasi berbasis diversifikasi pangan. Penelitian yang dilakukan
bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi substitusi tepung terigu
dengan tepung wortel terhadap karakteristik kimia, tensile strength, serta hedonik
produk mi basah.
Penelitian ini dilakukan pada bulan April - Juni 2025. Metode penelitian yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan perbandingan
substitusi tepung terigu dan tepung wortel dengan konsentrasi 100%:0% (P0),
85%:15% (P1), 70%:30% (P2), dan 55%:45% (P2) yang dilakukan sebanyak 5 kali
ulangan, sehingga didapatkan 20 unit percobaan. Pengujian parameter yang dilakukan
yaitu kadar air, kadar serat kasar, tensile strength, serta nilai hedonik meliputi rasa,
aroma, tekstur, dan overall. Data hasil pengujian kuat tarik, warna, dan kadar air
dianalisis menggunakan uji parametrik menggunakan uji Analysis of Variance
(ANOVA). Apabila terdapat pengaruh maka uji dilanjutkan uji Duncan Multiple Range
Test (DMRT). Analisis data uji nilai hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal
Wallis. Apabila terdapat pengaruh maka uji dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney.
Hasil penelitian dan pengujian statistik subtitusi tepung terigu dengan tepung
wortel pada mi basah menunjukkan pengaruh nyata (p<0,05) pada kadar air, kadar serat
kasar, tensile strength (kuat tarik), serta nilai hedoniknya yaitu rasa, aroma, warna, dan
overall. Sedangkan pada nilai hedonik tekstur tidak menunjukkan pengaruh nyata
(p>0,05). Rata-rata nilai kadar air yang dihasilkan oleh mi substitusi tepung wortel
berkisar antara 59,2 – 76,59%. Nilai rata-rata kadar serat kasar yang dihasilkan mi
substitusi tepung wortel yaitu 0,59 – 3,86%. Rata-rata tensile strength pada mi
substitusi tepung wortel yang semakin menurun berkisar antara 0,17 – 0,57 MPa. Uji
nilai hedonik yang dilakukan menunjukkan bahwa mi dengan substitusi tepung wortel
yang paling disukai secara keseluruhan oleh panelis yaitu P2 dengan substitusi tepung
wortel sebanyak 30%.

Actions (login required)

View Item