NUR RAHMA, FATIHA and HINTONO, ANTONIUS and Budi Pramono, Yoyok (2025) KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS SOYGHURT DENGAN PENAMBAHAN SIRUP JAGUNG (CORN SYRUP). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text 23020120130091_Fatiha Nur Rahma_Soft File Skripsi (cover, bab1-3).pdf Download (351kB)
	Text 23020120130091_Fatiha Nur Rahma_Soft File Skripsi (full).pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Soyghurt merupakan produk pangan diversifikasi dari yoghurt yang terbuat
dari sari kedelai. Soyghurt membutuhkan tambahan sumber gula seperti fruktosa
dan sukrosa untuk proses fermentasi. Sirup jagung (corn syrup) merupakan sumber
gula yang terbuat dari pati jagung yang dipecah menjadi gula sederhana sehingga
dapat digunakan sebagai sumber gula pada proses pembuatan soyghurt. Selain itu,
sirup jagung memiliki indeks glikemik yang rendah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi
sirup jagung terhadap karakteristik soyghurt yang meliputi nilai pH, total padatan
terlarut, viskositas, organoleptik, dan mutu hedonik. Penelitian dilaksanakan pada
bulan November – Desember 2024 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan serta
Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan
Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan
penambahan sirup jagung pada sari kedelai untuk membuat soyghurt yaitu 0%, 5%,
10%, 15%, dan 20%. Nilai pH diuji menggunakan pH meter, total padatan terlarut
diuji menggunakan refraktometer, viskositas diuji menggunakan viscometer
Ostwald, uji organoleptik dan hedonik menggunakan metode skoring skala 1-4
dengan kriteria yang disesuaikan tiap parameter. Data hasil pengujian nilai pH, total
padatan terlarut dan viskositas dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA
dan DMRT. Data yang diperoleh dari uji organoleptik dan mutu hedonik dianalisis
dengan Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi sirup jagung
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, total padatan terlarut, viskositas,
organoleptik dan mutu hedonik. Nilai pH 4,27-4,67; total padatan terlarut 2,73
14,57 °Brix, dan viskositas 8-10,26 cP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan sirup jagung pada soyghurt dapat meningkatkan total padatan terlarut
dan viskositas serta menurunkan nilai pH soyghurt dengan sirup jagung. Semakin
tinggi konsentrasi sirup jagung, total padatan terlarut semakin tinggi, tidak
meningkatkan viskositas, pH semakin turun. Nilai organoleptik dengan parameter
tekstur, aroma, warna, rasa, dan mutu hedonik rata-rata terjadi kenaikan secara
signifikan. Soyghurt dengan penambahan sirup jagung 15% disukai, tekstur agak
kental, aroma agak langu, warna agak kuning, dan rasa agak manis sampai manis
sehingga konsentrasi 15% menjadi konsentrasi dengan perlakuan terbaik.

Actions (login required)

View Item