Heriyono, Karina Marshella Florencia (2025) Karakterisasi Mikrobiologis, Kimiawi, Antioksidan, dan Organoleptik dari Kefir Kedelai Hitam (Glycine max (L) Merril). Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika.

	Text 1. COVER.pdf Download (33kB)
	Text 2. HALAMAN PENGESAHAN I.pdf Restricted to Repository staff only Download (82kB) | Request a copy
	Text 3. HALAMAN PENGESAHAN II.pdf Restricted to Repository staff only Download (16kB) | Request a copy
	Text 5. ABSTRAK.pdf Download (132kB)
	Text 6. ABSTRACT.pdf Download (132kB)
	Text 7. DAFTAR ISI.pdf Download (41kB)
	Text 8. DAFTAR GAMBAR.pdf Restricted to Repository staff only Download (139kB) | Request a copy
	Text 8. DAFTAR GAMBAR.pdf Restricted to Repository staff only Download (139kB) | Request a copy
	Text 9 DAFTAR TABEL.pdf Restricted to Repository staff only Download (274kB) | Request a copy
	Text 10. DAFTAR LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (17kB) | Request a copy
	Text 11. BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (146kB)
	Text 12. BAB II TINJAUAN PUSTAKA.pdf Restricted to Repository staff only Download (211kB) | Request a copy
	Text 13. BAB III METODE PENELITIAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (451kB) | Request a copy
	Text 15. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (10kB) | Request a copy
	Text 14. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (651kB) | Request a copy
	Text 16. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (264kB)
	Text 17. DAFTAR LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (835kB) | Request a copy

Abstract

Kefir kedelai hitam (Glycine max (L) Merril) merupakan salah satu produk
yang dihasilkan melalui fermentasi bibit kefir. Fermentasi oleh bibit kefir dapat
menaikkan kadar gizi yang ada pada susu kedelai hitam. Tujuan penelitian ini
adalah mengetahui pengaruh pemberian konsentrasi susu skim dan waktu
fermentasi yang berbeda terhadap karakteristik mikroba, kadar protein, kadar
lemak, kadar karbohidrat, kadar isoflavonoid, dan organoleptik kefir susu kedelai
hitam. Metode penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi susu skim yang terdiri dari 3 perlakuan
yaitu 0%, 4%, dan 6%. Faktor kedua adalah waktu fermentasi yang terdiri dari 2
perlakuan yaitu 12 jam dan 24 jam. Analisis data dilakukan menggunakan Two
Way ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Duncan jika terdapat perbedaan
signifikan. Jika data tidak memenuhi syarat asumsi ANOVA akan dilakukan uji non
parametrik. Penelitian ini memperoleh hasil mikroba yang teridentifikasi adalah
bakteri asam laktat. Kadar total asam dan alkohol tertinggi diperoleh sampel P6,
yaitu masing-masing 1,62% dan 0,95%. Kadar lemak tertinggi diperoleh sampel P2
yaitu 0,81%. Kadar protein tertinggi diperoleh sampel P5 yaitu 6,60%. Kadar
karbohidrat tertinggi diperoleh sampel P4 yaitu 181,18 μg/ml. Aktivitas antioksidan
tertinggi diperoleh sampel P5 yaitu 47,37%. Kadar genistein tertinggi diperoleh
sampel P2 yaitu 3,91 μg/ml. Uji hedonik terbaik ditunjukkan oleh sampel P5 dengan
penilaian terhadap warna 3,56; aroma 3,68; rasa 2,12; tekstur 2,88; dan nilai ratarata 3,06. Konsentrasi susu skim berbeda memberikan pengaruh pada karakteristik
mikroba, total asam, kadar alkohol, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat,
aktivitas antioksidan, dan kadar isoflavon kefir susu kedelai hitam. Waktu
fermentasi berbeda memberikan pengaruh pada karakteristik mikroba, total asam,
kadar alkohol, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar isoflavon
kefir susu kedelai hitam serta tidak memberikan pengaruh pada aktivitas
antioksidan.

Actions (login required)

View Item