Anggraeni, Febby Diah (2025) Pengaruh Penambahan Angkak Komersial Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Pengikatan Kolesterol dari Pigmen pada Inovasi Produk Fermentasi Kacang Kedelai (Glycine Max). Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika.

	Text 1. COVER.pdf Download (115kB)
	Text 4. ABSTRAK.pdf Download (125kB)
	Text 5.DAFTAR ISI.pdf Download (188kB)
	Text 8. PENDAHULUAN.pdf Download (417kB)
	Archive Febby Diah Anggraeni.zip Restricted to Repository staff only Download (21MB) | Request a copy

Abstract

Indonesia menghadapi tantangan meningkatnya kasus penyakit
degeneratif seperti kanker, stroke, dan penyakit jantung, yang disebabkan oleh
stres oksidatif akibat radikal bebas. Antioksidan dari bahan alami seperti kedelai
dan angkak memiliki potensi untuk menangkal radikal bebas dan menurunkan
kadar kolesterol. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi aktivitas antioksidan,
kemampuan pengikatan kolesterol melalui pigmen, serta karakteristik fisik
makanan olahan hasil fermentasi kacang kedelai dengan penambahan angkak (
Monascus sp ). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan tiga perlakuan ; kedelai + angkak + ragi, kedelai + angkak, dan kedelai +
ragi kemudian dilakukan analisis antioksidan menggunakan uji DPPH (1,1-
diphenyl-2-picrylhydrazyl), uji pengikatan kolesterol secara in vitro, serta
karakterisasi dan analisis pigmen. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan kedelai
angkak dan ragi menghasilkan aktivitas antioksidan terbaik (IC₅₀ = 38,13 ppm),
dikategorikan sangat kuat, serta penurunan kolesterol tertinggi sebesar 69,04%.
Makanan fermentasi kedelai angkak juga menunjukkan warna merah khas dan
karakteristik fisik yang menarik. Penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan
angkak pada makanan fermentasi kedelai berpotensi menghasilkan pangan
fungsional dengan nilai tambah gizi dan visual yang tinggi.

Actions (login required)

View Item