Nafilah, Shofia (2025) Pembuatan Tempe Berbahan Baku Kacang Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) dengan Variasi Konsentrasi Ragi Tempe. Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika.

	Text 1. COVER.pdf Download (148kB)
	Text 2. HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (183kB)
	Text 6. DAFTAR ISI.pdf Download (124kB)
	Text 9. BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (176kB)
	Text 14. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (183kB)

Abstract

Tempe adalah salah produk pangan hasil fermentasi yang umumnya terbuat dari
kacang kedelai. Lamtoro gung merupakan salah satu jenis tanaman kacang-kacangan
yang memiliki kadar protein tinggi tetapi masih belum dimanfaatkan sebagai produk
makanan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui potensi tempe berbahan baku kacang
lamtoro gung sebagai alternatif pengganti tempe berbahan baku kedelai serta pengaruh
variasi konsentrasi ragi tempe terhadap kualitas produk akhir. Penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan konsentrasi ragi sebagai variabel dan 3 kali
ulangan. Kacang lamtoro gung akan difermentasi menjadi tempe dengan variasi
konsentrasi ragi 1%; 1,5%; dan 2% dari berat kacang. Produk lamtoro gung dianalisis
berdasarkan uji proksimat, yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan
kadar karbohidrat. Selain itu, dilakukan juga uji aktivitas antioksidan (IC50) dengan
menggunakan metode DPPH serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa tempe lamtoro gung memiliki potensi yang baik sebagai bahan baku dalam
pembuatan tempe. Karakter fisik tempe lamtoro gung menunjukkan tekstur yang padat,
berwarna putih bersih, dan tidak ada amonia. Dari segi nilai gizi, tempe lamtoro gung
memiliki kadar protein dan antioksidan yang cukup tinggi. Selain itu, diketahui bahwa
variasi konsentrasi ragi berpengaruh nyata (Sig < 0,05) terhadap kadar air, kadar abu,
kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, dan semua atribut penilaian pada uji
organoleptik tempe lamtoro gung. Namun, tidak berpengaruh nyata (Sig > 0,05)
terhadap terhadap kadar protein dan lemak pada tempe. Perlakuan terbaik diperoleh
pada tempe lamtoro gung dengan variasi konsentrasi ragi 2% yaitu kadar air 70,37%,
kadar abu 8,56%, kadar protein 18,44%, kadar lemak 1,81%, kadar karbohidrat 8,56%,
aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 132,6 ppm serta lebih disukai dan dapat diterima
oleh panelis.
Kata kunci: Tempe, Lamtoro Gung, variasi konsentrasi ragi

Actions (login required)

View Item