ALIFIANTO, MUHAMMAD RAFI (2024) PENGARUH PENAMBAHAN ASAP CAIR DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP KARAKTERISTIK SAMBAL IKAN TERI NASI (Stolephorus sp.) (24dt390). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text MUHAMMAD RAFI ALIFIANTO 24dt390_compressed.pdf Download (740kB)

Abstract

Ikan teri nasi merupakan ikan yang banyak digunakan untuk diolah menjadi
berbagai produk dan salah satunya adalah sambal ikan teri nasi namun memiliki
proses kemunduran mutu yang relatif cepat. Penggunaan asap cair merupakan cara
untuk mengawetkan produk dikarenakan sifat asap cair sebagai zat pengawet
memiliki kandungan antioksidan, karbonil dan fenolik. Penelitian ini bertujuan
untuk mengamati pengaruh penambahan asap cair terhadap perubahan karakterisik
sambal ikan teri nasi. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap (RAL) dengan perlakuan yaitu konsentrasi asap cair sebesar 0%; 0,3%;
0,6%; 0,9%. Analisis karakteristik sambal ikan teri nasi terdiri dari pengujian kadar
air, kadar garam, kadar TPC, kadar fenol, profil asam lemak, uji warna dan uji
hedonik dianalisis menggunakan SPSS 16 meliputi uji normalitas, uji homogenitas
dan ANOVA (Analysis of variance). Hasil penelitian menunjukkan kadar garam
sambal mengalami penurunan hingga nilai 2,72%. Kadar fenol mengalami
kenaikan hingga nilai mg 0,82 mg GAE/g. Kadar total plate count (TPC)
mengalami penurunan hingga nilai 1,79 log CFU/gr. Kenaikan kadar air terjadi
dengan nilai kontrol 23,67% sedangkan nilai perlakuan sebesar 29,12% - 38.35%.
Kenaikan uji warna terjadi pada nilai L* dan b* hingga nilai 34,46, dan b* 18,84
dan penurunan pada a* hingga nilai 20,66. Konsentrasi terbaik penambahan asap
cair terdapat pada 0,3% dengan nilai penerimaan 8,02< µ < 8,11. Profil asam lemak
mengalami penurunan pada perlakuan dibandingkan kontrol pada asam lemak
jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh ganda berturut-turut
pada kontrol sebesar 7,530%, 7,914% dan 2,330 sedangkan perlakuan sebesar
7,264%, 7,523% dan 2,234%. Penambahan asap cair terhadap sambal ikan teri nasi
mampu meningkatan kualitas sambal ikan teri nasi.

Actions (login required)

View Item