RAHMAH, ATIFAH NURIA (2024) KARAKTERISTIK FLAVOUR BUBUK KEPALA UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei) DENGAN JENIS BAHAN PENGISI YANG BERBEDA (24dt382). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Atifah Nuria Rahmah 24dt382.pdf Download (888kB)

Abstract

Pemanfaatan limbah kepala udang menjadi flavour bubuk dilakukan untuk
mencegah pencemaran lingkungan. Bahan pengisi diperlukan dalam pembuatan
flavour bubuk kepala udang vanamei yang berfungsi juga sebagai bahan pengikat.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan bahan pengisi
maltodekstrin, tepung terigu dan tepung tapioka terhadap karakteristik fisika, kimia
dan hedonik serta menentukan perlakuan terbaik penggunaan jenis bahan pengisi
yang berbeda pada flavour bubuk kepala udang vanamei. Penelitian pembuatan
flavour bubuk kepala udang vanamei menggunakan metode experimental
laboratory dengan 3 perlakuan berbeda yaitu bahan pengisi maltodekstrin, tepung
tapioka dan tepung terigu. Proses pengeringan menggunakan metode foam mat
drying, dengan putih telur 30% pada suhu 65ºC selama 7 jam. Rancangan percobaan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan satu faktor yaitu perbedaan jenis bahan pengisi. Data parametrik berupa
rendemen, kadar protein, asam glutamat, kadar air, Aw dan kelarutan dianalisis
dengan ANOVA (Analysis of Variance), dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur
(BNJ), sedangkan data nonparametrik berupa nilai hedonik diolah dengan metode
Kruskal Wallis, dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian
menunjukkan penggunaan jenis bahan pengisi yang berbeda berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap karakteristik flavour bubuk kepala udang dilihat dari kadar asam
glutamat, Aw, kadar air, kelarutan, protein, rendemen dan hedonik pada parameter
kenampakan dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap parameter bau dan
tekstur. Berdasarkan penelitian ini diperoleh bahwa bahan terbaik flavour bubuk
kepala udang adalah pada penggunaan bahan pengisi tepung terigu, dengan kadar
asam glutamat 0,126%, Aw 0,469, kadar air 4,382%, kelarutan 58,419%, kadar
protein 32,208%, rendemen 29,975% dan selang kepercayaan pada uji hedonik
7,38< µ<7,48.

Actions (login required)

View Item