ALAINA, KHOIRUNNISA (2024) KARAKTERISTIK KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN PENYEDAP RASA ALAMI BERBASIS IKAN BELOSO (Saurida tumbil) ASAP (24dt378). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Khoirunnisa Alaina 24dt378_compressed.pdf Download (303kB)

Abstract

Ikan beloso (Saurida tumbil) merupakan ikan berprotein tinggi yang
potensial dikembangkan pada masa mendatang. Proses pengasapan menghasilkan
cita rasa khas pada ikan beloso yang mampu meningkatkan variasi produk
penyedap rasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
ikan beloso asap terhadap karakteristik kimia dan tingkat kesukaan konsumen
terhadap penyedap rasa serta memperoleh formulasi terbaik penyedap rasa.
Desain eksperimental yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan
satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi bubuk ikan beloso asap (0%, 40%, 50%,
60%, 70%). Hasil penelitian menunjukkan rendemen sebesar 34,25%. Perlakuan
terbaik berdasarkan nilai nutrisi dan kesukaan panelis yakni konsentrasi bubuk
ikan beloso asap 70% yang menunjukkan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap
penyedap rasa dengan persentase kadar air 6,97±0,64%, kadar protein
36,00±0,48%, kadar lemak 2,09±0,02%, kadar abu 38,78±1,97%, dan kadar
karbohidrat 14,48±2,15%. Kandungan asam amino esensial tertinggi pada sampel
dengan perlakuan terbaik adalah arginin 22306,01 mg/kg, asam amino
nonesensial asam glutamat 51258,10 mg/kg serta asam lemak nervonat 834,00
mg/kg. Hasil uji hedonik menunjukkan kesukaan panelis berdasarkan skor warna
3,83±0,53, aroma 4,30±0,70, rasa 4,53±0,63, tekstur 3,70±0,60, dan kenampakan
keseluruhan 4,40±0,67. Adanya inovasi berhasil menciptakan varian penyedap
rasa yang unik dari ikan asap dengan karakteristik kimia optimal dan dapat
diterima secara sensori.

Actions (login required)

View Item