ADITIARA, AQILLA (2024) PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GELATIN KULIT IKAN PATIN (Pangasius sp.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PERMEN JELLY BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) (24dt365). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Aqilla Aditiara 24dt365.pdf Download (747kB)

Abstract

Gelatin adalah protein hidrolisis kolagen dari kulit ikan. Sifat hidrokoloid
yang dimiliki gelatin membuatnya dijadikan sebagai bahan pembentuk tekstur
dalam pembuatan permen jelly. Bunga telang memiliki kandungan antioksidan serta
menciptakan warna biru keungguan sehingga dapat dijadikan sebagai pewarna
alami pada permen jelly. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik
fisikokimia permen jelly bunga telang dengan konsentrasi gelatin kulit ikan patin
yang berbeda. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
terdiri dari 3 perlakuan kosentrasi gelatin (4%, 8%, dan 12%) dengan 3 kali
pengulangan. Data parametrik untuk uji texture profile analysis (TPA), kadar air,
protein, kadar abu, warna, antioksidan) dianalisis dengan uji ANOVA dan uji Beda
Nyata Jujur (BNJ) sedangkan data non parametrik untuk uji hedonik dianalisis
dengan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan uji Mann Whitney. Konsentrasi gelatin
berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap parameter TPA, kadar air, kadar abu, kadar
protein, antioksidan, dan hedonik, namun tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap
parameter warna. Penambahan gelatin 8% menghasilkan karakteristik permen jelly
terbaik dengan hardness 3,7 kgf, cohesiveness 0,41, springiness 10,9 mm,
gumminess 1,42 kgf, chewiness 15,62 kgf.mm, fracture force 3,17 kgf,
adhesiveness -0,3 kgf.mm, kadar air 15,65%, protein 9,03%, abu 2,26%, IC50 91,78
ppm, L* 19,51, a* 0,44, b* 0,63, dan hedonik 7,30<µ<7,76. Penambahan gelatin
dengan konsentrasi yang tepat pada permen jelly bunga telang menghasilkan
karakteristik tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, antioksidan, dan hedonik
terbaik, namun tidak berpengaruh terhadap warna.

Actions (login required)

View Item