SILALAHI, MARIA FEBRINA (2024) PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN KULIT IKAN PATIN (Pangasius sp.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PADA FRUIT LEATHER SIRSAK (Annona muricata) (24dt363). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Maria Febrina Silalahi 24dt363.pdf Download (345kB)

Abstract

Pengolahan ikan patin (Pangasius sp.) banyak menghasilkan limbah
samping, berupa kulit yang kaya akan protein sehingga memungkinkan untuk
diolah menjadi gelatin, yaitu bahan tambahan pangan yang berfungsi sebagai
peningkat elastisitas dan penstabil untuk meningkatkan sifat fisik seperti kemuluran
produk pangan. Fruit leather merupakan produk pangan kering yang terbuat dari
pure buah-buahan yang dibentuk menjadi lembaran kering. Buah sirsak dikenal
rendah akan kandungan pektin sehingga diperlukan gelatin untuk menghasilkan
fruit leather sirsak yang kompak dan elastis. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh penambahan gelatin kulit ikan patin terhadap karakteristik
fisikokimia fruit leather sirsak, serta penentuan konsentrasi terbaiknya. Metode
penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan formulasi kontrol
sebagai acuan. Gelatin kulit ikan patin yang diproduksi menggunakan asam sitrat
0,2% ditambahkan dalam variasi konsentrasi (0%, 1%, 2%, dan 3%) dengan 3 kali
pengulangan. Data parametrik seperti tensile strength, ketebalan, warna, kadar air,
kadar protein dan pH dianalisa menggunakan uji ANOVA dan uji Beda Nyata Jujur,
sedangkan data non parametrik seperti hedonik dianalisa menggunakan uji Kruskal
Wallis dan Mann Whitney. Hasil analisa data menunjukkan konsentrasi gelatin kulit
ikan patin berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter tensile strength,
ketebalan, kadar air, kadar protein, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
terhadap parameter warna dan pH. Penambahan 2% gelatin memberikan hasil
terbaik berdasarkan uji hedonik dengan selang kepercayaan yang didapat sebesar
7,74 < µ < 7,79, dengan nilai tensile strength sebesar 0,67 Mpa, ketebalan 1,83 mm,
kadar air 12,95%, kadar protein 9,33%, L*68,88 a*2,96 b*26,85 , pH 3,53 dan
karakteristik yang dihasilkan berupa rasa manis sedikit asam, tektur elastis, sedikit
kenyal, dan aroma spesifik buah sirsak.

Actions (login required)

View Item