ARIAKHALISTA, DHEANDRA PRAMESTI (2024) PENGARUH PENGGUNAAN GELATIN KULIT IKAN PATIN (Pangasius sp.) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK DESSERT PANNA COTTA (24dt360). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Dheandra Pramesti Ariakhalista 24dt360_compressed.pdf Download (376kB)

Abstract

Gelatin adalah produk turunan protein yang dihasilkan dari kolagen parsial
yang dilepaskan dari jaringan ikat, kulit, dan tulang hewan. Gelatin bersumber dari
ikan dapat mengatasi kekurangan dan hambatan dari gelatin babi dan sapi. Gelatin
dapat digunakan pada panna cotta sebagai bahan pembentuk gel. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui karakteristik panna cotta yang dihasilkan dan
konsentrasi gelatin kulit ikan patin yang terbaik. Pembuatan gelatin dilakukan
dengan menggunakan metode ekstrasi asam sitrat 0,2%. Metode yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 3 perlakuan konsentrasi gelatin
yaitu 1,5%, 2% dan 2,5% dengan 3 kali ulangan. Parameter uji yang digunakan
adalah texture profile analyzer (TPA), kadar air, kadar protein, uji warna dan uji
hedonik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Beda Nyata Jujur (BNJ).
Hasil penelitian menunjukan konsentrasi gelatin berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap parameter uji TPA, kadar air, dan kadar protein dan tidak berpengaruh
nyata (p>0,05) pada parameter uji warna. Gelatin yang dihasilkan memiliki
kekuatan gel 398,7 bloom, rendemen 14,83% dan viskositas 12,48 cP. Penggunaan
gelatin dengan konsentrasi 1,5% menghasilkan panna cotta dengan selang
kepercayaan uji hedonik sebesar 7,59<μ<7,98, hardness 0,22 kgf, cohesiveness
0,09, springiness 3,65 mm, gumminess 0,02 kgf, chewiness 0,07 kgf.mm, fracture
force 0,18 kgf, adhesiveness -0,006 kgf.mm, kadar air 72,49%, kadar protein
4,84%, nilai L* 43,04, a* sebesar -0,48 dan nilai b* sebesar 6,15. Penggunaan
gelatin dengan konsentrasi 1,5% menghasilkan panna cotta dengan karakteristik
fisik terbaik karena paling lembut, dapat meleleh di dalam mulut tanpa perlu
dikunyah dan paling disukai oleh panelis.

Actions (login required)

View Item