VERDINIA, SALSABILA PUTRI (2024) KARAKTERISTIK DENDENG LUMAT IKAN SIDAT (Anguilla bicolor) DENGAN PENAMBAHAN JENIS GULA BERBEDA (24dt346). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Salsabila Putri Verdinia 24dt346_compressed.pdf Download (474kB)

Abstract

Dendeng berbahan baku ikan merupakan salah satu produk diversifikasi yang
memiliki umur simpan panjang karena melalui proses pengeringan dan
menggunakan bahan tambahan gula. Ikan sidat merupakan salah satu jenis ikan
yang banyak tersebar di perairan Indonesia. Produk olahan ikan sidat masih jarang,
karena harga pasar ikan ini di Indonesia yang termasuk tinggi, bentuk tubuhnya
menyerupai ular, serta rasa dan teksturnya yang masih asing di lidah masyarakat
Indonesia. Ikan sidat memiliki kandungan protein 17,51%, lemak 17,72% , Vitamin
A 2068 µg.100-1 dan Vitamin E 224 mg.100g-1. Kandungan tersebut akan
menambah gizi dan nilai sensori pada dendeng lumat yang dihasilkan. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis gula berbeda terhadap
karakteristik fisika, kimia dan mutu sensori dendeng lumat ikan sidat serta
menentukan jenis gula terbaik untuk dendeng lumat ikan sidat. Perlakuan
percobaan yang diujikan yaitu dendeng lumat ikan sidat menggunakan gula aren,
gula kelapa dan gula tebu dengan konsentrasi yang sama yaitu 10%. Penelitian ini
dilakukan secara experimental laboratory menggunakan Rancangan Acak Lengkap
dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jenis gula
berbeda pada dendeng lumat ikan sidat memberikan pengaruh nyata (p<0,05)
terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, rendemen, Aw, tekstur, warna, uji
sensori pada parameter warna dan rasa serta hasil analisa FTIR menunjukkan
bahwa dendeng lumat ikan sidat dengan perlakuan jenis gula berbeda mengandung
gugus fungsi penyusun protein dan asam lemak. Dendeng lumat ikan sidat dengan
penambahan gula aren merupakan perlakuan terbaik dengan nilai rendemen dan
protein paling tinggi yaitu masing-masing 53,32% dan 16,59% serta menghasilkan
nilai rata-rata uji sensori paling tinggi yaitu di atas 8 pada parameter kenampakan,
bau, rasa, tekstur dan kapang. Dendeng lumat ikan sidat dengan penambahan jenis
gula yang tepat dapat menghasilkan karakteristik fisika dan kimia yang baik serta
tetap dapat diterima secara sensori.

Actions (login required)

View Item