KIRANASARI, NARENSA ANGELINA (2024) PENGARUH PERBEDAAN KOMPOSISI SAUS TERASI BERBAHAN DASAR TERASI UDANG REBON (Acetes sp.) BUBUK TERHADAP KARAKTERISTIK DAN PENINGKATAN CITA RASA (24dt342). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Narensa Angelina Kiranasari 24dt342_compressed.pdf Download (410kB)

Abstract

Terasi udang rebon memiliki potensi menjadi bahan baku pembuatan olahan
pangan yang bernilai tambah. Terasi yang ditemui dipasaran memiliki tekstur yang
padat dan bentuk beraneka ragam. Salah satu bentuk diversifikasi terasi untuk
meningkatkan nilai ekonomi dan menghasilkan tekstur yang unik yaitu dengan
mengubah bentuknya menjadi saus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui perbedaan karakteristik saus terasi dan mengetahui perlakuan terbaik
berdasarkan perbedaan konsentrasi penambahan terasi udang rebon. Proses
pembuatan saus terasi terdiri dari pengeringan terasi dan dilanjut pembuatan saus
terasi. Metode penelitian ini menggunakan experimental laboratory dan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi penambahan
terasi dengan 3 kali ulangan. Penambahan terasi udang rebon pada pembuatan saus
menggunakan konsentrasi sebesar 0%, 10%, 15% dan 20%. Parameter yang diamati
di antaranya adalah kadar protein, kadar asam glutamat, viskositas, warna dan uji
sensori. Data parametrik dianalisis dengan uji ANOVA dan dilanjutkan uji BNJ,
sedangkan data non-parametrik dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan dilanjutkan
dengan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan terasi udang rebon memiliki pengaruh nyata (P < 5%) terhadap
karakteristik saus terasi dilihat dari kadar protein, kadar asam glutamat, viskositas,
warna dan penilaian sensori (hedonik). Formulasi saus terasi terbaik pada penelitian
ini dengan penambahan terasi udang rebon 15% dinilai dari asam glutamat 4,26%,
kadar protein 15,70%, viskositas 1759,3 cP, warna L* 28,41, a* 2,16 dan b* 8,86
serta uji sensori dengan selang kepercayaan 7,28 < µ < 7,46.

Actions (login required)

View Item