IRFANIA, WAHYUN (2024) PENGARUH PENAMBAHAN TERASI UDANG REBON (Acetes sp.) TERHADAP KARAKTERISTIK DAN PENINGKATAN CITA RASA SUP KRIM INSTAN (24dt279). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Wahyun Irfania 24dt279.pdf Download (1MB)

Abstract

Sup krim merupakan hidangan yang terdiri dari susu, kaldu, tepung dan
bumbu-bumbu memiliki tekstur kental dan lembut dengan rasa yang gurih. Sup
krim dibuat dalam bentuk instan untuk memperpanjang masa simpan. Terasi
merupakan produk fermentasi dengan kandungan asam glutamat yang tinggi
sehingga berpotensi digunakan sebagai flavor enhancer. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan terasi dengan konsentrasi yang
berbeda terhadap karakteristik sup krim instan serta untuk menemukan formulasi
terbaik dari ketiga jenis konsentrasi penambahan terasi. Metode penelitian ini
menggunakan experimental laboratory dan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi penambahan terasi dengan 3 kali
ulangan. Perlakuan percobaan yang diujikan yaitu dengan penambahan terasi 0%,
5%, 10% dan 15%. Data parametrik berupa kadar air, kadar protein, kadar asam
glutamat, rasio rehidrasi, dan warna dianalisis dengan ANOVA (Analysis of
Variance), dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data
nonparametrik berupa nilai hedonik diolah dengan metode Kruskal Wallis,
dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan konsentrasi terasi hingga 15% memberikan pengaruh linear terhadap
kadar air, kadar protein, kadar asam glutamat, dan warna. Hasil rasio rehidrasi
mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya konsentrasi terasi. Sup krim
dengan terasi 5% setelah proses rehidrasi menjadi menjadi perlakuan terbaik
dengan nilai kadar air 7,15% kadar protein 21,68% kadar asam glutamat 5,46%
rasio rehidrasi 3,18, warna L* 76,04, a* 6,94, b* 19,33 serta selang kepercayaan
uji hedonik 7,33<µ<7,70. Penambahan terasi pada sup krim instan menyebabkan
penurunan kecerahan dan penurunan penerimaan panelis karena rasa dan aroma
terasi yang terlalu kuat.

Actions (login required)

View Item