RAHMA, SYIFA (2024) PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM BROMELIN DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS KECAP IKAN PATIN (Pangasius sp.) (24dt150). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text SYIFA RAHMA 24dt150.pdf Download (358kB)

Abstract

Kecap ikan merupakan salah satu produk fermentasi hasil perikanan yang
memerlukan waktu proses fermentasi yang lama bahkan hingga berbulan-bulan.
Pembuatan kecap ikan perlu diberikan enzim untuk mempercepat proses fermentasi
dan meningkatkan kualitas kecap ikan. Penelitian pembuatan kecap ikan patin
menggunakan metode experimental laboratory, dilakukan dengan empat (4) jenis
perlakuan yang berbeda, yaitu penambahan enzim bromelin dengan konsentrasi 0%
(kontrol), 10%, 20% dan 30%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh perbedaan konsentrasi enzim bromelin terhadap kualitas kecap ikan patin
dan mengetahui formulasi terbaiknya. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan satu factor yaitu perbedaan konsentrasi enzim
bromelin. Data parametrik berupa nilai rendemen, kadar air, kadar protein terlarut,
pH, warna, kadar asam glutamat dan viskositas dianalisis dengan ANOVA
(Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk
mengetahui perbedaan perlakuan. Data non parameterik yang berupa uji hedonik
dianalisis menggunakan metode Kruskal Wallis dan apabila terdapat perbedaan
perlakuan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penambahan enzim bromelin memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P
< 5%) terhadap kualitas kecap ikan patin dilihat dari nilai rendemen, kadar air,
kadar protein terlarut, pH, hedonik, warna, kadar asam glutamat dan viskositas.
Hasil penelitian ini diperoleh bahwa konsentrasi enzim bromelin terbaik
berdasarkan indeks efektivitas adalah penambahan enzim bromelin 20%, dengan
nilai rendemen 75,63%, kadar air 68,45%, kadar protein terlarut 50,89 mg/ml, pH
5,34 (sesuai dengan SNI 8377:2017), warna L* 37,10, a* 4,29, b* 28,30, asam
glutamat 17,90%, viskositas 34,93 cP serta selang kepercayaan pada uji hedonik
3,53 < µ < 3,81 dari skala 4.

Actions (login required)

View Item