ASLAMA, NABILA FAIRUZIA (2024) APLIKASI KARAGENAN PADA PRODUK HANPEN DARI BERBAGAI JENIS IKAN (24dt60). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Nabila fairuzia aslama 24dt60.pdf Download (383kB)

Abstract

Hanpen adalah produk golongan fish cake tradisional Jepang, terbuat dari
lumatan ikan dicampur parutan ubi kayu, putih telur, garam, gula dan tambahan
polisakarida. Hanpen dikenal dengan sifat kenyalnya. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh aplikasi karagenan pada pembuatan hanpen dari tiga jenis
ikan yang berbeda. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental
laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial 2x3, dengan taraf
konsentrasi karagenan (0% dan 1%) dan perlakuan jenis ikan yang berbeda
(barakuda, belanak dan nila) dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Data nilai kekuatan
gel, kadar air, kadar protein, kadar lemak, derajat putih dan water holding capacity
(WHC) dianalisa dengan uji sidik ragam (ANOVA) dan Beda Nyata Jujur (BNJ),
sedangkan data hedonik dianalisa dengan Kruskal Wallis dan Mann-Whitney. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa faktor konsentrasi karagenan berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap nilai kadar air, kadar protein, kadar lemak, kekuatan gel, dan
WHC namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada parameter derajat putih.
Faktor jenis ikan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kekuatan gel dan WHC serta
tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada parameter kadar protein, kadar air, kadar
lemak dan nilai derajat putih. Faktor interaksi konsentrasi dengan jenis ikan tidak
memberikan pengaruh yang nyata pada semua parameter kecuali derajat putih.
Aplikasi karagenan pada produk hanpen dari berbagai jenis ikan berpengaruh nyata
pada nilai hedonik spesifik rasa dan tekstur. Karagenan konsentrasi 1%
menghasilkan karakteristik hanpen yang terbaik apabila dikombinasikan dengan
bahan baku ikan laut (barakuda) ditinjau dari nilai kadar air 74,4%, WHC 51,3%,
dan kekuatan gel 1.478,5 g.cm serta nilai hedonik spesifik rasa 7,75±0,91 dan
hedonik tekstur 8,20±0,69 yang disukai konsumen. Penambahan karagenan dan
jenis ikan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap karakteristik hanpen.

Actions (login required)

View Item