PUTRA, ASHGHAR YUSUF RANDIKA ISLAMAY and Bintoro, Valentinus Priyo and Susanti, Siti (2022) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TEMPE TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK, SUSUT MASAK, DAN TINGKAT KESUKAAN DAGING ANALOG JAMUR SHITAKE (Lentinula edodes). Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan Dan Pertanian.

	Text BAB 1-3 SKRIPSI ASHGHAR.pdf - Submitted Version Download (210kB)
	Text FULL TEXT SIGNED SKRIPSI ASHGHAR.pdf - Submitted Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian dilaksanakan selama 1 bulan yaitu dari Bulan Januari – Februari
2022 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian dan Laboratorium
Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas
Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan tepung tempe terhadap kadar protein, kadar lemak, susut masak dan
kesukaan daging analog berbasis jamur shitake serta mengetahui formulasi yang
optimal. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur shitake kering,
tempe, tepung terigu protein tinggi, air, garam, selenium, H2SO4, aquadest, NaOH,
H3BO3, Methyl Red, Methyl Blue, HCl, dan n-heksana. Alat yang digunakan pada
penelitian ini adalah mixer, cabinet dryer, grinder, food processor, ayakan, baskom,
timbangan, neraca analitik, gelas ukur, pipet tetes, labu destruksi, kompor, labu
destilasi, labu Kjeldahl, kondensor, labu takar, buret, corong, tabung Soxhlet,
selongsong, labu erlenmeyer, waterbath, kantong plastik, tisu, kapas, kertas saring,
desikator, dan form uji hedonik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 4 perlakuan konsentrasi penambahan tepung tempe yang berbeda
yaitu 0% (T0), 10% (T1), 20% (T2), dan 30% (T3) dengan 5 kali pengulangan untuk
tiap perlakuan. Metode pembuatan tepung tempe diawali dengan pengirisan,
blansir, pengeringan tempe, penggilingan, dan pengayakan. Metode pembuatan
daging analog diawali dengan pembuatan adonan tepung terigu, pencucian adonan,
perendaman jamur shitake, pencincangan jamur shitake, pencampuran semua
bahan, dan pengukusan. Pengujian parameter meliputi kadar protein dengan metode
Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soxhlet, susut masak, dan tingkat kesukaan
dengan panelis sebanyak 25 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe memberikan
perbedaan nyata (p<0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, susut masak, dan
tingkat kesukaan daging analog berbasis jamur shitake. Penambahan tepung tempe
meningkatkan kadar protein dan kadar lemak daging analog serta menurunkan susut
masak dan tingkat kesukaan seiring peningkatan konsentrasi. Tingkat kesukaan
panelis terhadap daging analog berbasis jamur shitake cenderung mengalami
penurunan disebabkan after taste pahit dan aroma langu dari tepung tempe yang
mengganggu.
Simpulan dari penelitian ini adalah semakin tinggi persentase tepung tempe
yang ditambahkan dalam pembuatan daging analog berbasis jamur shitake dapat
meningkatkan kadar protein dan kadar lemak, namun menurunkan susut masak.
Penambahan 30% tepung tempe menghasilkan daging analog terbaik dengan mutu
yang paling mendekati standar yaitu kadar protein 23%, kadar lemak 3%, susut
masak paling rendah, dan dari aspek hedonik cukup diterima oleh panelis.

Actions (login required)

View Item