SURYANI, APRILLIA and DWILOKA, BAMBANG and HINTONO, ANTONIUS (2022) KARAKTERISTIK WARNA, KADAR AIR, DAN ORGANOLEPTIK ROTI BAGELEN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas). Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan Dan Pertanian.

	Text BAB 1-3_SKRIPSI_APRILLIA SURYANI_23020118130087.pdf - Submitted Version Download (329kB)
	Text Skripsi_Aprillia_Suryani.pdf - Submitted Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Roti bagelen merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan baku yang
sama seperti untuk membuat roti pada umumnya dengan melalui proses
pemanggangan dua kali. Roti bagelen biasanya menggunakan 100% tepung terigu,
namun tepung terigu merupakan produk impor sehingga diperlukan upaya untuk
mengurangi penggunaan tepung terigu yaitu dengan cara mensubstitusi tepung
terigu dengan bahan lain yang mirip. Tepung ubi jalar ungu berpotensi sebagai
bahan substitusi roti bagelen karena memiliki kandungan yang hampir sama
dengan tepung terigu. Tepung ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang
membuat tepung ubi jalar ungu berwarna ungu sehingga memiliki warna yang
lebih menarik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari
substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan dasar pada
pembuatan roti bagelen terhadap karakteristik warna, kadar air, dan organoleptik
roti bagelen.
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah warna, kadar air dan
organoleptik. Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan variasi
konsentrasi tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu masing–masing yaitu
P0=100%:0%, P1=90%:10%, P2=80%:20%, P3=70%:30%, dan P4=60%:40%.
Data organoleptik roti bagelen yang meliputi parameter warna, tekstur, rasa,
aroma, dan overall dengan menggunakan 25 panelis semi terlatih. Data diolah
dengan menggunakan SPSS 26.0 for windows dengan taraf kepercayaan 95%
dengan pengujian parametrik menggunakan metode Analysis of Variance
(ANOVA), apabila terdapat pengaruh pada perlakuan dilanjutkan dengan Duncan
Multiple Range Test (DMRT). Pengujian non parametrik menggunakan metode
Kruskall Wallis, apabila terdapat pengaruh pada perlakuan dilanjutkan dengan uji
Mann Whitney.
Berdasarkan hasil penelitian dan pengujian statistik, menunjukkan bahwa
substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata (P<0,05)
terhadap warna pada semua perlakuan. Nilai rata-rata L* tertinggi berada pada roti
bagelen P0 yakni sebesar 67,09 ± 4,62 dan yang terendah berada pada roti bagelen
P4 yakni sebesar 32,13 ± 2,42. Nilai rata-rata a* tertinggi berada pada roti bagelen
P4 yakni sebesar 14,59 ± 0,54 dan yang terendah berada pada roti bagelen P0
yakni sebesar 1,54 ± 1,06. Sementara nilai rata-rata b* tertinggi berada pada roti
bagelen P0 yakni sebesar 25,24 ± 1,11 dan yang terendah berada pada roti bagelen
P4 yakni sebesar 4,89 ± 0,58. Demikian pula pada parameter organoleptik,
substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata
(P<0,05) pada karakteristik organoleptik warna, tekstur, aroma, rasa, dan overall.
Pada pengujian organoleptik menunjukkan warna yang agak ungu, tekstur agak
renyah, agak beraroma ubi jalar ungu, rasa manis, dan overall menunjukkan suka.
Sementara pada kadar air tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05).
vi
Berdasarkan data dan uji statistik hasil penelitian, perbandingan tepung terigu dan
tepung ubi jalar ungu 90%:10% (P1) menghasilkan roti bagelen dengan hasil
terbaik karena memiliki nilai L* (54,91), nilai a* (3,91), nilai b* (13,14) dan
mengandung kadar air (7,63%) yang lebih baik dibanding perlakuan kontrol serta
memiliki warna, tekstur, aroma, rasa, dan overall yang lebih disukai panelis.

Actions (login required)

View Item