Amalya, Annisa Peby and LEGOWO, ANANG M. and RAHMANI, AFINA (2023) PENGARUH JENIS PENGENTAL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN HEDONIK SIRUP KULIT BUAH KOPI ARABIKA. Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan Dan Pertanian.

	Text 1-3.pdf - Submitted Version Download (177kB)
	Text Skripsi_Annisa Peby Amalya_23020119140140.pdf - Submitted Version Restricted to Repository staff only Download (695kB)

Abstract

Sirup merupakan larutan pekat dalam air dari gula atau pengganti gula baik
dengan atau tanpa penambahan tambahan makanan. Pembuatan sirup mengalami
perkembangan, salah satunya dengan menambahkan kulit buah kopi. Akan tetapi,
proses pemanasan dapat menurunkan aktivitas antioksidan. Penambahan bahan
pengikat dapat mengurangi kerusakan pada sirup dan meningkatkan kesukaan
konsumen. Bahan yang digunakan pada penelitian ini berupa kulit buah kopi
arabika kering, gula pasir, sorbitol, asam sitrat bubuk, guar gum, xanthan gum,
arabic gum, air mineral, dan akuades. Alat yang digunakan pada penelitian ini
adalah timbangan analitik, saringan, kain saring, gelas, botol, blender, pH meter,
viskometer cup and bob, hand refractometer, labu ukur, erlenmeyer, gelas beaker,
pengaduk, pipet ukur, dan gelas ukur.
Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan dari bulan September 2022 –
November 2022 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian,
Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian,
Universitas Diponegoro, Semarang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh perlakuan jenis pengental yang berbeda terhadap aktivitas
antioksidan, pH, TPT, viskositas, dan hedonik pada sirup kulit kopi arabika.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Penelitian diawali dengan
pembuatan ekstrak kulit buah kopi, kemudian dilanjutkan dengan pembuatan sirup
dengan berbagai perlakuan ragam jenis pengental dengan P1 (kontrol), P2 (guar
gum 0.3%), P3 (xanthan gum 0.3%), dan P4 (arabic gum 0.3%). Data parametrik
yang meliputi aktivitas antioksidan, pH, TPT, dan viskositas dianalisis
menggunakan metode ANOVA dan jika terdapat pengaruh dari perlakuan maka
dilakukan uji lanjut dengan DMRT. Data non parametrik yaitu hedonik dianalisis
dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney
jika terdapat pengaruh perlakuan.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa sirup kulit buah kopi dengan
penambahan jenis pengental guar gum dan xanthan gum berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, TPT, viskositas, serta hedonik warna,
tekstur, dan overall, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap parameter
pH dan hedonik rasa dan aroma.
Simpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah penambahan pengental
guar gum dan xanthan gum dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, TPT,
viskositas, dan berpengaruh terhadap warna, tekstur dan overall. Sirup kulit buah
kopi dengan penambahan bahan pengental guar guar gum memiliki sifat yang
terbaik yakni aktivitas antioksidan yang sedang (50,10%), viskositas yang cukup
(1,04 dPa.s), serta serta memiliki rasa, warna, tekstur dan overall yang paling
disukai.

Actions (login required)

View Item