RAHARJO, ANDREAS NIKO and NURWANTORO, NURWANTORO and PRAMONO, YOYOK BUDI (2022) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) TERHADAP KADAR AIR, KADAR SERAT, TEKSTUR, DAN MUTU HEDONIK COOKIES. Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan Dan Pertanian.

	Text BAB 1-3 SKRIPSI_ANDREAS NIKO RAHARJO_23020117140040.pdf - Submitted Version Download (245kB)
	Text SKRIPSI FINAL_ANDREAS NIKO RAHARJO_23020117140040_.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Cookies merupakan salah satu bentuk olahan pangan jenis biskuit dengan
karakteristik tekstur yang kurang renyah, cookies pada umumnya terbuat dari
tepung terigu sebagai bahan utama. Substitusi tepung porang digunakan sebagai
bentuk inovasi diversifikasi produk pangan dalam upaya mencapai tujuan
ketahanan pangan dan mengurangi penggunaan tepung terigu. Tepung porang
akan menambah nilai fungsional cookies terhadap kesehatan dengan adanya
senyawa glukomanan yang dapat membantu memperlancar sistem pencernaan.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Laboratorium
Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil
Pertanian, Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan Fakultas Peternakan dan Pertanian
serta Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan OKtober 2020 –
November 2022. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
substitusi tepung porang terhadap kadar air, kadar serat, tekstur dan mutu hedonik
cookies. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tepung porang, tepung
terigu, margarin, gula halus, garam, telur, baking powder dan perisa vanilla (vanili).
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan konsentrasi tepung terigu dan
tepung porang yaitu 100%:0% (T0), 80%:20% (T1), 60%:40% (T2), dan 40%:60%
(T3). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar serat,
tekstur dan mutu hedonik. Data hasil penelitian kemudian dianalisis, pada data
hedonik cookies porang diuji parameter warna, tekstur, rasa dan overall yang dinilai
oleh 25 panelis semi-terlatih. Hasil data kadar air, kadar serat dan tekstur dianalisis
menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi
5%, apabila terdapat pengaruh pada perlakuan dilanjutkan dengan metode Duncan
Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui pengaruh nyata antar perlakuan,
sedangkan data mutu hedonik diolah dengan Kruskall-Walli, apabila terdapat
pengaruh pada perlakuan yang dilanjutkan dengan Mann-Whitney
Berdasarkan hasil penelitian dan pengujian statistik, menunjukkan bahwa
substitusi tepung terigu dengan tepung porang berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap
kadar air cookies. Nilai kadar air terendah terdapat pada perlakuan T0 sebesar 3,52
± 0,173 dan perlakuan T3 memiliki nilai tertinggi sebesar 5,00 ± 0,191. Parameter
Kadar serat menunjukkan terjadinya peningkatan pada setiap perlakuan dengan T3
memiliki nilai kadar serat tertinggi sebesar 1,94%. Parameter tekstur yang meliputi
hardness, cohesiveness dan adhesiveness terdapat pengaruh nyata (p<0,05). Nilai
6
hardness terendah terdapat pada T0 yakni sebesar 1323,2 ± 234,7 dan yang terendah
pada T3 yakni sebesar 2973,4 ± 682,7. Nilai adhesiveness terendah terdapat pada
T0 yakni sebesar 0,04 ± 0,01 dan yang terendah pada T3 yakni sebesar 0,15 ± 0,04.
Nilai cohesiveness terendah terdapat pada T0 yakni sebesar 0,30 ± 0,11 dan yang
terendah pada T3 yakni sebesar 0,71 ± 0,32. Sementara itu parameter mutu hedonik
memberikan nilai kesukaan warna dan overall tertinggi pada T1, kesukaan tekstur
dan rasa tertinggi pada T0 dengan T1 memiliki nilai yang tidak jauh berbeda.
Berdasarkan data dan uji statistik hasil penelitian, substitusi tepung terigu
dengan tepung porang 80%:20% (T1) menghasilkan cookies perlakuan terbaik
dengan menghasilkan nilai kadar air sebesar 3,63 dan nilai kadar serat 0,87 serta
nilai tekstur pada hardness 1462,6, adhesiveness 0,07 dan cohesiveness 0,47, selain
itu nilai mutu hedonik T1 memiliki warna dan overall yang lebih disukai serta
tekstur dan rasa yang tidak berbeda jauh terhadap kontrol.

Actions (login required)

View Item