NISA, FATMA KHOIRUN and Wulandari, Fitri and Prabhata, Wimzy Rizqy (2024) FORMULASI EDIBLE COATING BERBASIS KITOSAN CANGKANG KERANG HIJAU (Perna viridis L.) SEBAGAI PENGAWET PADA BUAH STROBERI (Fragaria x ananassa). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

Text (ABSTRAK) Fatma Khoirun Nisa.pdf Download (731kB)

Abstract

Latar Belakang: Kitosan digunakan sebagai pengawet dalambentuk ediblecoating. Penelitian ini memanfaatkan cangkang kerang hijau untuk isolasi kitosandan formulasi edible coating pada stroberi. Tujuan: Mengetahui perbedaan derajat deasetilasi kitosan dengan variasi konsentrasi NaOH, mengetahui kadar logam kitosan, dan membandingkanefektivitas edible coating dari kitosan food grade dan cangkang kerang hijau. Metode: Kitosan diisolasi melalui deproteinasi, demineralisasi, dan deasetilasi dengan NaOH 40%, 50%, 60%, dan 70%. Kitosan dengan deasetilasi terbaikdigunakan untuk formulasi edible coating (2%, 3%, dan 4%) dan diaplikasikanpadastroberi. Evaluasi meliputi organoleptik, susut bobot, dan aktivitas antioksidan, datadianalisis menggunakan one way ANOVA dan paired sample t-test. Hasil: Kitosan tidak berhasil diisolasi dari kerang hijau sehingga tidak dapat dihitung derajat deasetilasinya. Hasil isolat kitin cangkang kerang hijau larut asamasetat 2%, memiliki kadar air 0,183 ± 0,085% dan kadar abu 87,40 ± 0,31%, sertakadar logam berat memenuhi persyaratan. Stroberi pelapisan kitosan food gradetidak berjamur hingga hari ke-6, stroberi pelapisan hasil isolat kitin cangkangkerang hijau berjamur pada hari ke-4. Stroberi pelapisan kitosan food grademenunjukkan penurunan %inhibisi terendah pada kitosan 2%. Sedangkan padastroberi pelapisan hasil isolat kitin cangkang kerang tidak terdapat perbedaansignifikan pada aktivitas antioksidan. Serta tidak ada perbedaan signifikan susut bobot pada kedua kelompok. Kesimpulan: Kitosan cangkang kerang hijau tidak terisolasi sehingga tidak dapat ditentukan derajat deasetilasi, kadar logam berat kitosan memenuhi persyaratan, dan edible coating kitosan food grade dapat mempertahankan mutu buah stroberi lebih baik dari edible coating kitosan cangkang kerang hijau. Kata Kunci: Deasetilasi, Kitosan, Edible coating, Stroberi.

Actions (login required)

View Item