Saraswati, Savira and Anjani, Gemala and Rustanti, Ninik and Rizqiawan, Angga Analisis Daya Cerna Pati dan Karakteristik Fisik Roti Biji Chia dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Savira Saraswati.pdf Download (160kB)

Abstract

Latar belakang: Sarapan seringkali diabaikan karena keterbatasan waktu sehingga diperlukan alternatif sarapan yang praktis seperti roti biji chia. Substitusi tepung ubi jalar ungu pada roti dilakukan untuk menurunkan angka impor gandum serta meningkatkan kandungan serat yang berpotensi menurunkan daya cerna pati.
Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap daya cerna pati dan karakteristik fisik (volume spesifik dan tekstur) roti biji chia.
Metode: Penelitian Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap tepung terigu dengan empat variasi: F0 (substitusi 0%), F1 (substitusi 10%), F2 (substitusi 20%), dan F3 (substitusi 30%). Analisis sampel terdiri dari daya cerna, volume spesifik, dan tekstur (hardness, cohesiveness, springiness, dan chewiness). Data dianalisis dengan uji ANOVA serta uji lanjut Tukey dan Duncan.
Hasil: Peningkatan substitusi menghasilkan peningkatan nilai daya cerna pati, hardness, cohesiveness, dan chewiness serta penurunan volume spesifik yang signifikan. Formulasi F1 memiliki daya cerna pati (45,75%), hardness (159,72 gf), cohesiveness (0,021), springiness (2,73 mm), chewiness (0,27 Nmm) terendah dengan volume spesifik (2,83 ml/g) tertinggi.
Simpulan: Substitusi tepung ubi jalar ungu meningkatkan daya cerna pati dan memperbaiki karakteristik fisik dari segi cohesiveness dan springiness roti biji chia.

Kata kunci: roti, biji chia, tepung ubi jalar ungu, daya cerna pati, karakteristik fisik

Actions (login required)

View Item