Shafrah Hadi, Devina and Rustanti, Ninik and Rahadiyanti, Ayu and Widyastuti, Nurmasari KANDUNGAN SERAT PANGAN DAN MAKRONUTRIEN COOKIES TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor) DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DENGAN PENAMBAHAN BIJI CHIA (Salvia hispanica). -. (Unpublished)

Text Abstrak-Devina.pdf Download (176kB)

Abstract

Latar Belakang: Di Indonesia, prevalensi obesitas meningkat dari 11,7% pada 2010 menjadi 21,8% pada 2018. Asupan serat yang cukup dapat membantu mencegah obesitas. Terdapat bahan pangan yang memiliki kandungan serat yang tinggi diantaranya sorgum (6,7%), kimpul (3,2%), biji chia (34%). Pengembangan cookies berbahan dasar tinggi serat tersebut dapat menjadi alternatif makanan selingan untuk mencegah obesitas.
Tujuan: Menganalisis kandungan serat pangan dan makronutrien (protein, lemak, dan karbohidrat) cookies tepung sorgum dan tepung kimpul dengan penambahan biji chia sebagai alternatif makanan selingan tinggi serat.
Metode: Penelitian eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 formulasi berdasarkan perbandingan antara tepung sorgum dan tepung kimpul, yaitu F1 (90%:10%), F2 (80%:20%), dan F3 (70%:30%), serta 1 formulasi kontrol dengan penggunaan 100% tepung terigu. Kandungan serat pangan, protein, lemak, karbohidrat, kadar air, dan kadar abu dianalisis dengan metode gravimetri enzimatik, Kjeldahl, Soxhlet, by difference, dan thermogravimetri.
Hasil: Kandungan serat pangan, protein, lemak, dan kadar abu meningkat seiring dengan penambahan tepung sorgum dan pengurangan tepung kimpul. Kadar serat pangan tertinggi pada cookies adalah F1 dengan 10,15 ± 0,30%. Kadar protein tertinggi adalah F0 dengan 10,50 ± 0,08%. Kadar lemak tertinggi adalah F2 dengan 18,86 ± 0,51%. Kadar karbohidrat tertinggi adalah F3 dengan 63,29 ± 0,41%.
Simpulan: Terdapat perbedaan yang signifikan dari formulasi cookies tepung sorgum dan tepung kimpul dengan penambahan biji chia terhadap kandungan serat pangan, protein, lemak, karbohidrat, kadar air, dan kadar abu cookies.
Kata kunci: cookies, tepung sorgum, tepung kimpul, biji chia, serat pangan, makronutrien, makanan selingan.

Actions (login required)

View Item