Hatmi Herlina, Sapta and Anjani, Gemala and Fulyani, Faizah and Rustanti, Ninik ANALISIS MUTU ORGANOLEPTIK DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BISKUIT SUBSTITUSI HATI AYAM DAN BIJI SAGA POHON SEBAGAI ALTERNATIF SELINGAN PENCEGAH ANEMIA DEFISIENSI BESI. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Sapta Hatmi Herlina.pdf Download (152kB)

Abstract

Latar Belakang: Riskesdas 2018 menunjukkan tingginya prevalensi anemia remaja putri sebesar 32%. Pencegahan anemia dapat dilakukan melalui pendekatan berbasis pangan sumber zat besi. Biskuit berbahan dasar hati ayam dan biji saga berpotensi sebagai produk kaya zat besi. Namun demikian, biskuit yang dihasilkan harus tetap memperhatikan segi organoleptik dan keamanan pangan.
Tujuan: Mengkaji mutu organoleptik dan umur simpan biskuit substitusi hati ayam dan biji saga dengan metode ASLT (Accelerated Shelf-Life Test) model Arrhenius.
Metode: Formulasi biskuit substitusi tepung hati ayam dan tepung biji saga yaitu F0=0:0, F1=15:15, F2=20:10, dan F3=25:5. Uji mutu organoleptik menggunakan uji hedonik, mutu hedonik, dan JAR (Just About Right) 9 skala. Penentuan formulasi terbaik metode Multi-Attribute Decision Making (MADM). Pengujian aktivitas air menggunakan Labswift-aw novasina dan Asam Lemak Bebas (ALB) metode titrasi pada sampel umur simpan tiap 3 hari selama 18 hari suhu 25°C, 35°C, dan 45°C.
Hasil: Formula F1 paling disukai warna dan tekstur namun formula F2 paling disukai aroma dan rasa. Formulasi terbaik berdasarkan MADM ialah F1. Penentuan umur simpan berdasarkan persamaan regresi ordo nol parameter dengan energi aktivasi terkecil y=-976,98x-0,7571. Dugaan umur simpan biskuit yaitu 53, 47, dan 43 hari pada suhu 25℃, 35℃, dan 45℃.
Simpulan: Semakin rendah substitusi hati ayam dan semakin tinggi substitusi biji saga, mutu organoleptik parameter warna dan tekstur biskuit semakin disukai. Pendugaan umur simpan biskuit metode ASLT model Arrhenius ialah 53 hari pada suhu 25°C.
Kata Kunci: mutu organoleptik, hati ayam, biji saga, biskuit, umur simpan

Actions (login required)

View Item