Choirun Nisa, Arini and Widyastuti, Nurmasari and Adi Murbawani, Etisa and Marfu’ah Kurniawati, Dewi Kadar Air, Abu, Tingkat Kekerasan, dan Warna Biskuit Tepung Mocaf dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Biji Kluwih (Artocarpus camansi). -. (Unpublished)

Text Abstrak-Arini Choirun Nisa.pdf Download (74kB)

Abstract

Latar Belakang : Anak autis mengalami ketidaksempurnaan enzim pencernaan dan picky eaters, sehingga perlu pengembangan produk bebas gluten dan kasein (GFCF) dan sesuai preferensi makan anak autis yang menyukai tekstur renyah dan warna coklat.
Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang merah dan biji kluwih terhadap kadar air, kadar abu, hardness, dan warna.
Metode : Penelitian eksperimental RAL dengan 4 formulasi, yaitu F0=100:0:0, F1=30:52,5:17,5, F2=30:35:35, F3=30:17,5:52,5. Analisis kadar air, kadar abu, hardness, dan warna masing-masing menggunakan metode gravimetri, texture analyzer, dan Hunter. Analisis statistik kadar air dan warna menggunakan One way Anova dengan uji lanjut Duncan, sedangkan kadar abu dan hardness menggunakan Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Post Hoc.
Hasil : Terdapat pengaruh nyata pada formulasi terhadap kadar air, kadar abu, hardness, warna L*, dan warna b* (p<0,05). Akan tetapi, tidak terdapat pengaruh nyata terhadap warna a* (p>0,05). Rata-rata kadar air, kadar abu, hardness, warna L*, warna a*, dan warna b*, yaitu (1,21–3,09%), (1,51–2,21%), (7,26–19,41 N), (41,2–60,52 N), (15,93 – 16,84), (23,36 – 31,76).
Simpulan : Semakin banyak substitusi tepung kacang merah, meningkatkan kadar air, kadar abu, hardness, dan a*, sedangkan tepung kluwih meningkatkan L* dan b*. Tekstur biskuit belum sesuai dengan preferensi, namun warna sudah sesuai.
Kata Kunci : autisme, biskuit, kacang merah, biji kluwih, fisikokimia

Actions (login required)

View Item