Dwi Prayogo, Alicia and Anjani, Gemala and Marfu’ah Kurniawati, Dewi ANALISIS PROKSIMAT, VISKOSITAS, DAN MUTU ORGANOLEPTIK SOYGHURT SINBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS KEDELAI DAN TEPUNG KOLANG-KALING. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Alicia Dwi Prayogo.pdf Download (79kB)

Abstract

Latar Belakang: Penderita obesitas biasanya memiliki keberagaman mikrobiota usus yang tidak seimbang. Hal ini dapat diperbaiki dengan mengonsumsi produk probiotik, seperti yoghurt, dan/atau prebiotik, seperti ampas kedelai dan kolang-kaling. Ampas kedelai berperan meningkatkan kadar protein dan viskositas, serta menurunkan kadar lemak pada soyghurt, sedangkan kolang-kaling berperan meningkatkan viskositas soyghurt. Namun, saat ini studi terkait pengembangan kedua bahan tersebut dalam pembuatan soyghurt masih minim. Maka dari itu, diciptakan produk sinbiotik berupa soyghurt dengan penambahan tepung ampas kedelai dan tepung kolang-kaling.
Tujuan: Menganalisis penambahan tepung ampas kedelai (TA) dan tepung kolang-kaling (TK) terhadap karakteristik fisikokimia dan mutu organoleptik soyghurt sinbiotik.
Metode: Penelitian eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan berdasarkan perbandingan TA dan TK, yaitu F0 (0%:0%), F1 (0,5%:0%), F2 (0%:0,5%), dan F3 (0,25%:0,25%). Kadar protein, lemak, karbohidrat, air dan abu, serta viskositas dianalisis dengan metode Kjeldahl, Soxhlet, by difference, gravimetri, dan viskometer Brookfield. Mutu organoleptik dianalisis dengan hedonik 9 poin dan Just-About-Right (JAR) 7 poin. Data proksimat dan viskositas dianalisis dengan uji ANOVA, uji hedonik dengan uji Kruskal-Wallis, serta uji JAR dengan software XLSTAT 2023.
Hasil: Penambahan TA meningkatkan kadar protein namun penambahan TK menurunkan kadar protein secara signifikan (p<0,05). Penambahan TA dan TK, baik terpisah maupun bersamaan, dapat menurunkan kadar lemak dan meningkatkan kadar karbohidrat secara signfikan (p<0,05). Penambahan TA dapat meningkatkan viskositas, namun penambahan TK menurunkan viskositas secara signifikan (p<0,05). F1 memiliki kadar protein 2,88%, kadar lemak 2,14%, dan kadar abu 0,44% yang telah sesuai dengan SNI, serta memiliki viskositas 121,80 cP dan mutu organoleptik dengan penerimaan yang baik.
Simpulan: Penambahan tepung ampas kedelai dan tepung kolang-kaling memberikan pengaruh terhadap kandungan proksimat, viskositas, dan mutu organoleptik soyghurt sinbiotik.

Kata Kunci: Ampas kedelai, kolang-kaling, soyghurt, fisikokimia, mutu organoleptik

Actions (login required)

View Item