Indriyanti, Risa and Ayustaningwarno, Fitriyono and Rahadiyanti, Ayu and Anjani, Gemala Analisis Kadar Pati Resisten, Daya Cerna Pati, dan Cooking Quality pada Mi Kering Substitusi Tepung Talas dan Tepung Gembus. -. (Unpublished)

Text Abstrak.pdf Download (38kB)

Abstract

Latar Belakang: Tepung talas mengandung pati resisten dan indeks glikemik yang rendah, sedangkan tepung gembus mengandung serat dan protein yang tinggi sehingga kedua bahan ini dapat disubstitusikan pada mi kering sebagai makanan alternatif yang aman bagi orang dengan diabetes melitus.

Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung talas dan tepung gembus pada mi kering terhadap kadar pati resisten, daya cerna pati, dan cooking quality.

Metode: Rancangan acak lengkap satu faktor dengan lima formulasi yang didasarkan pada persentase tepung talas dan tepung gembus yaitu F0 (0%:0%), F1 (35%:5%), F2 (30%:10%), F3 (25%:15%), F4(20%:20%). Analisis kadar pati resisten menggunakan metode AOAC 2007, analisis daya cerna pati menggunakan metode AOAC 2005, analisis cooking quality menggunakan metode AACC 66-50, dan penentuan formula terbaik menggunakan metode Multiattribute Decision Using a Compensatory Model and Additive Weighting.

Hasil: Kadar pati resisten dan cooking loss meningkat seiring dengan peningkatan substitusi tepung gembus, sedangkan daya cerna pati dan daya serap air meningkat seiring dengan peningkatan substitusi tepung talas. Formula terbaik terdapat pada mi kering F4.

Simpulan: Substitusi tepung talas meningkatkan daya cerna pati dan daya serap air, sedangkan substitusi tepung gembus meningkatkan kadar pati resisten dan cooking loss mi kering.

Kata Kunci: Talas, gembus, pati resisten, daya cerna pati, cooking quality

Actions (login required)

View Item