Fitriandra S, Rahma and Ayustaningwarno, Fitriyono and Widyastuti, Nurmasari and Marfu’ah Kurniawati, Dewi Kandungan Makronutrien Dan Zat Besi Snack Bar Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L.). -. (Unpublished)

Text Abstrak-Rahma Fitriandra Setiawati.pdf Download (298kB)

Abstract

Latar Belakang: Remaja putri rentan mengalami kekurangan energi kronis akibat kurangnya asupan energi, makronutrien dan berisiko kekurangan besi jika terjadi dalam jangka waktu yang lama. Snack bar merupakan camilan yang populer karena sehat, praktis, dan dapat dilakukan inovasi pangan menggunakan bahan lokal. Tepung kacang merah tinggi kandungan protein dan tepung daun kelor membantu melengkapi kandungan zat besi snack bar. Camilan snack bar tepung kacang merah substitusi tepung daun kelor diharapkan dapat berkontribusi dalam pemenuhan kebutuhan selingan AKG remaja putri.

Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap kandungan makronutrien, air, abu, besi dan energi pada snack bar tepung kacang merah.

Metode: Eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor dengan formulasi snack bar F0 (35:0), F1 (33:2), F2 (32:3), F4 (30:5). Kandungan protein, air, abu, lemak, karbohidrat, energi, dan zat besi snack bar secara berurutan diuji menggunakan metode Kjeldahl, gravimetri, drying ash, soxhlet, by difference, konversi total kalori, dan ICP-OES. Formulasi terbaik menggunakan multiattribute decision using a compensatory model and additive weighting technique (MADCAW).

Hasil: Semakin tinggi substitusi tepung daun kelor berpengaruh secara signifikan meningkatkan kadar protein, air, dan abu, namun menurunkan karbohidrat dan energi snack bar. Substitusi tepung daun kelor meningkatkan kandungan zat besi dan menurunkan kandungan lemak snack bar namun tidak berpengaruh secara signifikan. Formulasi terbaik snack bar yaitu F2. Satu sajian snack bar memenuhi kebutuhan selingan 10% AKG remaja putri. Kandungan gizi snack bar sudah memenuhi standar USDA 2022.

Simpulan: Substitusi tepung daun kelor mempengaruhi peningkatan kandungan protein, air, abu, serta penurunan energi dan karbohidrat namun tidak mempengaruhi peningkatan zat besi dan penurunan lemak snack bar tepung kacang merah.

Kata Kunci: snack bar, makronutrien, zat besi, daun kelor

Actions (login required)

View Item