Novitasari, Reni and Anjani, Gemala and Rahadiyanti, Ayu EFEK PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS KEDELAI DAN TEPUNG KOLANG-KALING PADA PEMBUATAN SOYGHURT SINBIOTIK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN. -. (Unpublished)

Preview

Image Abstrak-Reni-Novitasari-_Bahasa-Indonesia_.jpg Download (600kB) | Preview

Abstract

Latar Belakang: ROS yang berlebih jika tidak dapat diimbangi dengan antioksidan menyebabkan stress oksidatif. Produk fermentasi seperti soyghurt sinbiotik merupakan yoghurt berbasis kacang kedelai dapat meningkatkan senyawa antioksidan. Ampas kedelai Glycne max L. dan kolang-kaling (Arenga pinnata) berpotensi sebagai prebiotik yang mendukung proses fermentasi serta menambah nilai gizi dan antioksidan soyghurt.
Tujuan: Mengetahui potensi antioksidan tepung ampas kedelai dan tepung kolang-kaling dalam soyghurt sinbiotik.
Metode: Penelitian eksperimental rancangan acak lengkap. Soyghurt sinbiotik dibuat dari sari kacang kedelai dengan perbandingan air dan kedelai (1:20), 5% starter yoghurt, 3% gula pasir, dan 5% susu skim. Variasi perlakuan yaitu dengan penambahan tepung ampas kedelai (TA) dan tepung kolang-kaling (TK) yaitu F0 sebagai kontrol; F1 0,5% TA; F2 0,5% TK; dan F3 0,25% TA dan 0,25% TK. Semua perlakuan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 18 jam. Analisis total flavonoid menggunakan AlCl3, profil asam amino menggunakan metode UPLC, dan aktivitas antioksidan menggunakan ABTS.
Hasil: Terdapat perbedaan antar perlakuan terhadap total flavonoid dan aktivitas antioksidan (p value < 0,05). Total flavonoid dan aktivitas antioksidan paling tinggi dihasilkan oleh F1 dengan masing-masing nilainya sebesar 0,54 mgQE/g dan 14,09 % inhibisi. Penambahan tepung ampas kedelai 0,5% tidak meningkatkan jumlah asam amino soyghurt.
Simpulan: Penambahan tepung ampas kedelai, tepung kolang-kaling atau kombinasi keduanya meningkatkan total flavonoid dan aktivitas antioksidan soyghurt sinbiotik.
Kata Kunci: soyghurt, flavonoid, asam amino, antioksidan

Actions (login required)

View Item