FIRMANSYAH, YOGA (2023) KARAKTERISTIK KEKENYALAN PRODUK MOCHI DENGAN SUBTITUSI KARAGINAN Kappaphycus alvarezii. PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA (23dt336). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

	Text Yoga Firmansyah 23dt336.pdf Download (371kB)
	Text 1. Pendahuluan Yoga.pdf Restricted to Repository staff only Download (40kB) | Request a copy
	Text 2. Tinjauan Pustaka Yoga.pdf Restricted to Repository staff only Download (48kB) | Request a copy
	Text 3. Materi dan Metode Yoga.pdf Restricted to Repository staff only Download (234kB) | Request a copy
	Text 4. Hasil dan Pembahasan Yoga.pdf Restricted to Repository staff only Download (276kB) | Request a copy
	Text 5. Kesimpulan dan Saran Yoga.pdf Restricted to Repository staff only Download (91kB) | Request a copy
	Text 6. Daftar Pustaka Yoga.pdf Restricted to Repository staff only Download (120kB) | Request a copy
	Text 7. Lampiran Yoga.pdf Restricted to Repository staff only Download (470kB) | Request a copy

Abstract

ABSTRAK
(Yoga Firmansyah. 26060119120008. Karakteristik Kekenyalan Produk Mochi dengan Subtitusi Karaginan Kappaphycus alvarezii. Pada Konsentrasi yang Berbeda. Tri Winarni Agustini dan Eko Susanto).
Mochi merupakan salah satu makanan yang berasal dari jepang dimana berbahan dasar tepung beras ketan. Akan tetapi penggunaan tepung beras ketan menghasilkan mochi yang lengket dikarenakan tepung beras ketan memiliki amilopektin yang sangat tinggi yaitu 95%. Karaginan memiliki kemampuan dalam memperbaiki tekstur atau karakteristik pada produk. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi karaginan K.alvarezii terhadap kekenyalan mochi serta mengetahui penerimaan terbaik secara organoleptik. Perlakuan subtitusi konsentrasi karaginan yang digunakan pada penelitian ini adalah 3%, 6%, 9%, 12% dan kontrol sebagai pembanding. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisa data parametrik dilakukan dengan uji ANOVA dan uji Beda Nyata Jujur (BNJ), untuk nonparametrik menggunakan Kruskal Wallis yang akan dilanjut dengan uji MannWhitney. Hasil analisa data menunjukan bahwa perbedaan substitusi karaginan memberikan pengaruh berbeda nyata (ρ<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, texture profile analysist (Chewiness), dan SEM pada mochi. Sedangkan pada kadar karbohidrat tidak memberikan pengaruh berbeda nyata (ρ>0,05). Hasil tingkat kekuatan gel atau kekenyalan yang didapat pada konsentrasi 0% sebesar 0,03 kgf.mm, konsentrasi 3% sebesar 0,05 kgf.mm, konsentrasi 6% sebesar 0,07 kgf.mm, konsentrasi 9% sebesar 0,09 kgf.mm, dan konsentrasi 12% sebesar 0,12 kgf.mm. Subtitusi konsentrasi karaginan menunjukan meningkatnya tingkat kekenyalan pada mochi. Perlakuan kekenyalan terbaik yang diterima oleh panelis adalah mochi dengan konsentrasi substitusi karaginan 3% dengan hasil TPA (Chewiness)0,05 kgf.mm. Hasil uji hedonik yang paling disukai adalah perlakuan konsentrasi substitusi karaginan 3% dengan selang kepercayaan 4,08<µ< 4,48
Kata Kunci: Karaginan, kekenyalan, mochi, tepung beras ketan

ABSTRACT
(Yoga Firmansyah. 26060119120008. Characteristics of the Elasticity of Mochi Products with the Subtitution of Carrageenan Kappaphycus alvarezii. at Different Concentrations. Tri Winarni Agustini and Eko Susanto).
Mochi is a food originating from Japan which is made from glutinous rice flour. However, the use of glutinous rice flour produces sticky mochi because glutinous rice flour has a very high amylopectin of 95%. Carrageenan has the ability to improve the texture or characteristics of the product. The purpose of this study was to determine the effect of substitution of carrageenan K.alvarezii on the elasticity of mochi and to determine the best organoleptic acceptance. The carrageenan concentration substitution treatment used in this study was 3%, 6%, 9%, 12% and control as a comparison. The experimental design used in this study was a completely randomized design. Parametric data analysis was carried out using the ANOVA test and the Honest Significant Difference (BNJ) test, for nonparametrics using Kruskal Wallis which will be followed by the Mann-Whitney test. The results of data analysis showed that differences in carrageenan substitution had significantly different effects (ρ<0,05) on moisture content, ash content, fat content, crude fiber content, protein content, texture profile analysist (Chewiness), and SEM on mochi. Meanwhile, the carbohydrate content did not have a significantly different effect (ρ>0,05). The results of the level of gel strength or elasticity obtained at a concentration of 0% was 0.03 kgf.mm, a concentration of 3% was 0.05 kgf.mm, a concentration of 6% was 0.07 kgf.mm, a concentration of 9% was 0.09 kgf.mm, and a concentration of 12% was 0.12 kgf.mm. Substitution of carrageenan concentration showed an increase in the level of elasticity in mochi. The best chewiness treatment received by the panelists was mochi with a concentration of 3% carrageenan substitution with a TPA (Chewiness) yield of 0.05 kgf.mm. The most preferred hedonic test result is the 3% carrageenan substitution concentration treatment with a confidence interval of 4.08 < µ < 4.48
Keywords: Carrageenan, elasticity, mochi, glutinous rice flour

Actions (login required)

View Item