MARDIYANI, DINDA RAFA (2023) KARAKTERISTIK FISIKA DAN KIMIA ROTI TAWARYANGDITAMBAHKAN DENGAN GELATINKULIT IKAN COBIA (23dt166). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

	Text DINDA RAFA MARDIYANI 23dt166.pdf Download (605kB)
	Text BAB I_DINDA RAFA MARDIYANI.pdf Restricted to Repository staff only Download (221kB) | Request a copy
	Text BAB II_DINDA RAFA MARDIYANI.pdf Restricted to Repository staff only Download (75kB) | Request a copy
	Text BAB III_DINDA RAFA MARDIYANI.pdf Restricted to Repository staff only Download (192kB) | Request a copy
	Text BAB IV_DINDA RAFA MARDIYANI.pdf Restricted to Repository staff only Download (207kB) | Request a copy
	Text BAB V_DINDA RAFA MARDIYANI.pdf Restricted to Repository staff only Download (70kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Repository staff only Download (207kB) | Request a copy
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (801kB) | Request a copy

Abstract

ABSTRAK
(Dinda Rafa Mardiyani. 26030116120013. Karakteristik Fisika DanKimia Roti Tawar Yang Ditambahkan Dengan Gelatin Ikan Cobia. Eko Susantodan Sumardianto)
Gelatin adalah protein yang terbuat dari kulit, tulang dan jaringanikat
yang berfungsi sebagai pengental atau menstabilkan adonan roti agar lebih kokohdan kenyal. Berdasarkan sumber gelatin, gelatin yang digunakan dalampenelitianini adalah gelatin ikan cobia. Gelatin ini telah banyak digunakan oleh industri kuedan roti untuk memperbaiki teksturnya. Tujuan dari penelitian ini untukmengetahui pengaruh penambahan gelatin dari kulit ikan cobia terhadapkarakteristik roti tawar dan menentukan konsentrasi terbaik dari jenis kulit ikancobia sehingga diperoleh karakteristik roti tawar yang terbaik. Bahan yangdigunakan adalah jenis kulit ikan cobia dan roti tawar. Rancangan Acak Lengkapdengan perlakuan kulit ikan cobia untuk penelitian pendahuluan dan perbedaankonsentrasi (0%; 0,25%; 0,5%; 0,75% dan 1%) untuk penelitian utama dengan3kali pengulangan. Data parametrik dianalisa menggunakan uji ANOVA, sedangkan non parametrik menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil Analisa datamenunjukkan bahwa seluruh perlakuan mempunyai pengaruh yang berbeda nyata(P<0,05) terhadap semua parameter uji. Perlakuan terbaik yang dihasilkan berasal
dari gelatin kulit ikan cobia konsentrasi 0,5% dengan hasilpada tekstur analyzer
985,95 gf, tingkat penerimaan panelis atau hedonik didapatkan selangkepercayaan 8,36<µ<8,69 dengan warna coklat cerah, bau yang tidak terlaluamisdan rasa yang tidak amis. Energi dari lemak yang didapatkan 62,37 kkal/100gr, dan energi total 327,45 kkal/100gr. Nilai Aw 0,84. Kata Kunci: Gelatin, Kulit Ikan, Roti Tawar

ABSTRACT
(Dinda Rafa Mardiyani. 26030116120013. Physical and chemical
characteristics of white bread added with cobia fish gelatin. Eko SusantodanSumardianto)
Gelatin is a protein made from skin, bones and connective tissue that
functions as a thickener or stabilizes bread dough to make it firmer and moresupple. Based on the source of gelatin, the gelatin used in this study was cobiafish gelatin. This gelatin has been widely used by the cake and bakery industrytoimprove its texture. The purpose of this study was to determine the ef ect of addinggelatin from cobia fish skin on the characteristics of white bread and determinethe best concentration of the type of cobia fish skin so as to obtain the best
characteristics of white bread. The materials used are cobia fish skin and whitebread. Completely randomized design with cobia skin treatment for thepreliminary study and dif erent concentrations (0%; 0.25%; 0.5%; 0.75%and1%)
for the main study with 3 repetitions. Parametric data were analyzed usingtheANOVA test, while non-parametric data were analyzed using the Kruskal Wallistest. Results of data analysis showed that all treatments had significantly dif erent
ef ects (P<0.05) on all test parameters. The best treatment was obtainedfromcobia fish skin gelatin with a concentration of 0.5% with results on a textureanalyzer of 985.95 gf, the panelist or hedonic acceptance level obtainedaconfidence interval of 8.36<µ<8.69 with a bright brown color, an unpleasant
odor. too fishy and the taste is not fishy. The energy from fat is 62.37 kcal/100gr, and the total energy is 327.45 kcal/100gr. Aw value 0.84. Keywords: Gelatin, Fish Skin, White Bread

Actions (login required)

View Item