Novita Simarmata, Yolanda and Pramono, Adriyan and Fulyani, Faizah Kandungan Makronutrien dan Aktivitas Antioksidan Pada Kukis Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Dengan Penambahan Biji Chia (Salvia Hispanica L) Sebagai Alternatif Makanan Selingan Tinggi Antioksidan Bagi Penderita Diabetes Melitus. -. (Unpublished)

Text Abstrak-Yolanda Novita Simarmata.pdf Download (367kB)

Abstract

Latar Belakang: Kandungan antioksidan, seperti flavonoid, isoflavon, senyawa fenolik pada biji chia dan kacang merah dapat berpotensi sebagai bahan pangan fungsional tinggi antioksidan. Kombinasi kedua bahan belum pernah dimanfaatkan dalam pembuatan kukis. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan makronutrien dan aktivitas antioksidan pada kukis kacang merah dengan substitusi biji chia.
Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan desain rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 kelompok perlakuan formulasi kukis substitusi yaitu F0 (80% KM : 0% BC), F1 (70% KM : 10% BC), F2 (60% KM : 20% BC), F3 (50% KM :
30% BC). Kandungan karbohidrat dihitung menggunakan metode by difference, energi menggunakan faktor koefisien Atwater, protein menggunakan metode kjeldahl, lemak menggunakan metode soxhlet, aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Kandungan karbohidrat dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney. Kandungan lemak, protein, energi, dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan uji One-way ANOVA dengan uji lanjut Tukey’s.
Hasil: Kukis kacang merah dengan penambahan biji chia memiliki kandungan lemak sekitar 20,11-21,66%, protein sekitar 12,61%-14,56%, karbohidrat 40,64%-50,86%, energi 415,73%-440,55%, dan aktivitas antioksidan 38,92%-69,01%. Terdapat perbedaan yang signifikan pada kandungan makronutrien dan aktivitas antioksidan seiring bertambahnya persentase biji chia yang digunakan pada produk kukis. Formulasi terbaik kukis terdapat pada formulasi F3 dengan perbandingan 50% kacang merah : 30% biji chia.
Simpulan: Penambahan biji chia berpengaruh terhadap kandungan makronutrien, dan aktivitas antioksidan kukis. Formulasi terbaik kukis adalah F3 (50% : 30%) dengan kandungan aktivitas antioksidan sebesar 69,01%.
Kata kunci: Makronutrien, Aktivitas Antioksidan, Tepung Kacang Merah, Biji chia

Actions (login required)

View Item