DAMAYANTI, NOVITA RIA (2022) KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIAWI KECAP IKAN DARI BAHAN BAKU JENIS IKAN YANG BERBEDA DENGAN PENAMBAHAN ENZIM TRIPSIN (22t532). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text COVER Novita Ria Damayanti 22t532.pdf Download (266kB)

Abstract

ABSTRAK
Novita Ria Damayanti. 26060118130075. Karakteristik Sensori dan Kimiawi
Kecap Ikan dari Bahan Baku Jenis Ikan yang Berbeda dengan Penambahan Enzim
Tripsin. Sumardianto dan Slamet Suharto
Kecap ikan merupakan produk fermentasi yang dibuat dari ikan rucah
maupun limbah ikan sebagai bumbu tambahan masakan. Bahan baku kecap ikan
dengan hasil terbaik terbuat dari ikan teri. Keterbatasan bahan baku ikan teri yang
keberadaannya bergantung pada musim menyebabkan tingkat produktivitas kecap
ikan menurun, sedangkan tangkapan jenis ikan rucah yang lain cenderung tinggi.
Hal tersebut bisa menjadi alternatif lain sebagai bahan baku pembuatan kecap
ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori dan kimiawi
kecap ikan terbaik dengan bahan baku ikan yang berbeda dan memiliki nilai
ekonomis rendah seperti ikan petek, ikan juwi, dan ikan parang-parang dengan
penambahan garam (NaCl) 25% dan enzim tripsin 0,3% selama fermentasi 45
hari. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan yaitu perbedaan 3 bahan baku
kecap ikan dan 3 ulangan. Analisa pengujian mutu meliputi hedonik, pH, kadar
garam, warna dan Total N. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan
perbedaan diantara perlakuan diuji dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil Penelitian
menunjukan bahwa perbedaan bahan baku memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap (P<0,05) terhadap nilai, rendemen, pH, Total N, kadar garam,
warna dan hedonik kecap ikan. Pada akhir proses fermentasi, berdasrkan
perlakuan bahan baku yang berbeda, penggunaan bahan baku ikan petek memiliki
kualitas terbaik diantara ketiga perlakuan dengan rata rata nilai hedonik sebesar
6,91 < µ < 7,27. pH (6,11), Total N (11,27 g/L), kadar garam (255,91 g/mL).
Nilai rendemen dan uji warna L* tertinggi terdapat pada kecap ikan parang-parang
(rendemen=36,09% mL/g), (L*=46,91). Nilai uji warna a* tertinggi terdapat pada
kecap ikan juwi (a*=0,26) dan nilai uji warna b* tertinggi ada pada kecap ikan
petek (b*= 26,87).
Kata Kunci : Kecap Ikan, Ikan Petek, Ikan Juwi, Ikan Parang-Parang, Tripsin,
Karakteristi

ABSTRACT
Novita Ria Damayanti. 26060118130075. Sensory and Chemical Characteristics
of Fish Sauce from different types of fish raw materials with the Addition of
Trypsin Enzyme. Sumardianto dan Slamet Suharto.
Fish sauce is a product of fermentation process from trash fish or fish
waste which is used as an additional seasoning for cooking. The best raw material
for making fish sauce is anchovies. The limited raw material for anchovy, which
depends on the season, causes the productivity level of fish sauce to decrease,
while the catch of other types of trash fish tends to be high. This can be another
alternative as a raw material for making fish sauce. This study aimed to determine
the sensory and chemical characteristics of the best fish sauce with different fish
raw materials and have low economic value, such as pony fish, juwi fish, and wolf
harring with the addition of 25% salt (NaCl) and 0.3% trypsin enzyme during
fermentation in 45 days. The experimental design used in this study was a
completely randomized design with three treatments, namely differences in three
fish sauce raw materials and three replications. The quality testing analysis
includes hedonic, pH, salt content, color, and Total N. Parametric data were
analyzed using ANOVA, and the honest Significant Difference Test tested
differences between treatments. The results showed that the difference in raw
materials had a significantly different effect (P<0,05) on the value, rendement,
pH, Total N, salt content, color, and hedonic fish sauce. At the end of
fermentation process, based on different treatments of raw materials, the use of
raw material for pony fish has the best quality among the three treatments, with
an average hedonic value of 6,91 < µ < 7,27, pH (6.11), Total N (11,27 g/L), salt
content (255,91 g/L). The highest yield value and L* color test were found in
parang-parang fish sauce (rendement=36.09% mL/g), (L*=46,91). The highest a*
color test value was found in juwi fish sauce (a*=0.26), and the highest b* color
test value was in pony fish sauce (b*=26,87).
Keywords : Fish Sauce, Pony Fish, Goldstripe sardinella, Wolf Harring,
Characteristics

Actions (login required)

View Item