FEBIOLA, KARINA (2022) PENGARUH PENAMBAHAN KAPPA KARAGENAN DARI RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii TERHADAP KARAKTERISTIK MIE KERING(22t159). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

Text COVER Karina Febiola 22t159.pdf Download (628kB)

Abstract

ABSTRAK
Karina Febiola. 26060117140010. Pengaruh Penambahan Kappa Karagenan
dari Rumput Laut Eucheuma cottonii Terhadap Karakteristik Mie Kering
(Putut Har Riyadi dan Slamet Suharto).
Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari beberapa spesies
rumput laut atau alga merah (rhodophyceae) termasuk Eucheuma cottonii yang
menghasilkan karagenan jenis kappa. Kappa karagenan merupakan pembentuk gel
terbaik dibandingkan iota dan lambda karagenan. Pemilihan kappa karagenan
sebagai hidrokoloid mampu meningkatkan kekenyalan pada mie kering. Mie kering
adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kappa karagenan dari
rumput laut Eucheuma cottoni terhadap karakteristik mie kering dan mengetahui
konsentrasi terbaik untuk tingkat kesukaan konsumen pada karakteristik mie kering.
Perlakuan penelitian adalah penambahan konsentrasi kappa karagenan masingmasing 0%; 0,5%; 1% dan 1,5%. Penelitian dilakukan di laboratorium dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data parametrik dianalisis dengan
uji sidik ragam (ANOVA) dan Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui perlakuan
mana yang paling berpengaruh, sedangkan data non parametrik dianalisis dengan
Kruskal Wallis dan Mann-Whitney. Parameter yang diamati adalah hedonik, image
processig, tensile strength, water holding capacity, kadar air dan kadar protein. Hasil
uji menunjukkan perbedaan konsentrasi kappa karagenan berpengaruh nyata
terhadap semua parameter uji (P<0,05) pada mie kering. Penambahan kappa
karagenan dengan konsentrasi yang berbeda menghasilkan nilai terbaik pada uji
image processing berupa L* sebesar 80,40; a* sebesar -1,50; b* sebesar 35,70; tensile
strength sebesar 0,284 N/mm
2
, water holding capacity sebesar 65,33%, kadar air
sebesar 10,01% dan kadar protein sebesar 11,98%. Sedangkan konsentrasi terbaik
menurut penilaian konsumen (panelis) yaitu mie kering dengan penambahan kappa
karagenan 1,5%. Hasil selang kepercayaan uji hedonik terhadap mie kering,
diperoleh nilai selang kepercayaan tertinggi pada mie kering dengan penambahan
kappa karagenan 1,5% yaitu sebesar 7,26<µ<7,49 dan nilai terendah pada perlakuan
kontrol sebesar 6,79<µ< 7,00.
Kata kunci: karagenan, kappa karagenan, mie kering, karakteristik.

Actions (login required)

View Item