ZAHRA, ERENA NABILA (2022) ELIMINASI AROMA AMIS SIRUP ANGGUR LAUT DENGAN PERENDAMAN SARI JAHE KONSENTRASI YANG BERBEDA (22t659). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

Text COVER Erena Nabila Zahra 22t659.pdf Download (432kB)

Abstract

ABSTRAK
Erena Nabila Zahra. 26060118130045. Eliminasi Aroma Amis Sirup
Anggur Laut dengan Perendaman Sari Jahe Konsentrasi yang Berbeda (Eko
Nurcahya Dewi dan Eko Susanto)
Sirup anggur laut merupakan pemanfaatan Caulerpa sp. dalam bentuk
minuman cepat saji. Caulerpa sp. mengandung banyak senyawa volatil penyebab
aroma amis yaitu hidrokarbon, keton, aldehid, dan ester. Senyawa volatil
memerlukan perlakuan fisik untuk meminimalisir aroma amis yang akan
menambah penerimaan konsumen. Perlakuan fisik dilakukan dengan perendaman.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi terbaik untuk
meminimalisir aroma amis. Perendaman dilakukan dengan menggunakan sari jahe
yang mengandung banyak minyak atsiri. Penelitian ini bersifat experimental
laboratories dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian dilakukan
dengan melakukan perlakuan perendaman jahe konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, dan
20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi perendam jahe
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai hedonik, pH, total padatan
terlarut, viskositas, warna a* dan b*, pigmen, aktivitas antioksidan, dan total
senyawa fenol. Namun tidak berbeda nyata pada pengujian warna L. Hasil
pengujian viskositas menunjukkan bahwa perendaman 15% memiliki kekentalan
terbaik karena sesuai dengan cP sirup komersial. Hasil pengujian total padatan
terlarut menunjukkan padatan terlarut dalam brix sirup anggur laut sejalan dengan
penambahan konsentrasi jahe. Hasil pengujian warna dan pigmen menunjukkan
bahwa sirup berwarna hijau menuju kuning sejalan dengan penambahan jahe. Hal
ini karena kandungan pigmen klorofil dan oleorosin jahe. Hasil pengujian
antioksidan dan fenol menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan sejalan
dengan peningkatan konsentrasi sari jahe karena kandungans enyawa fenol. Hasil
uji komponen senyawa volatile dengan GCMS menunjukkan bahwa terdapat
senyawa volatile yang berasal dari Caulerpa dan jahe. Senyawa volatile jahe
memiliki % area lebih besar sehingga menunjukkan bahwa perlakuan perendaman
memiliki efek untuk meminimalisir aroma amis Caulerpa.
Kata kunci: Caulerpa., jahe, sirup

ABSTRACT
Erena Nabila Zahra. 26060118130045. Elimination Fishy Odor of Sea
Grape Syrup with Different Concentration Ginger (Eko Nurcahya Dewi dan Eko
Susanto)
Sea grape syrup is the use of Caulerpa sp. in the form of fast food. Caulerpa
sp. contains many volatile compounds that cause a fishy smell, namely
hydrocarbons, ketones, aldehydes, and esters. Volatile compounds require physical
treatment to minimize the fishy smell which will increase consumer acceptance.
Physical treatment is done by immersion. The purpose of this research is to find out
the best concentration to minimize the fishy smell. Soaking is done by using ginger
juice which contains a lot of essential oils. This research is an experimental
laboratory with a completely randomized model. The research was conducted by
soaking ginger with concentrations of 0%, 5%, 10%, 15%, and 20%. The results
showed that different concentrations of ginger soaking had significantly different
effects on hedonic values, pH, total dissolved solids, viscosity, a* and b* colors,
pigments, antioxidant activity, and total phenolic compounds. But not significantly
different in the L color test. The results of the viscosity test showed that 15%
immersion had the best viscosity because it matched the cP of commercial syrup.
The results of the total dissolved solids test showed that the dissolved solids in the
sea grape syrup brix were in line with the addition of ginger concentration. The
results of color and pigment testing showed that the syrup was green to yellow in
line with the addition of ginger. This is due to the content of ginger chlorophyll and
oleoresin pigments. The results of the antioxidant and phenol tests showed an
increase in antioxidant activity in line with the increase in the concentration of
ginger juice due to the phenolic compounds. The results of testing the components
of volatile compounds with GC MS showed that there were volatile compounds
derived from Caulerpa and ginger. Ginger volatile compounds have a larger %
area, indicating that the soaking treatment has an effect on minimizing the fishy
smell of Caulerpa.
Keywords: Caulerpa., ginger, syrup

Actions (login required)

View Item