WICAKSONO, AKMAL RIFKI (2022) PROFIL ASAM LEMAK DAN PERUBAHAN KUALITAS IKAN BARAKUDA (Sphyraena jello) ASAP DENGAN KONSENTRASI ASAP CAIR YANG BERBEDA(22t598). Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

Text Cover Akmal Rifki Wicaksono 22t598.pdf Download (342kB)

Abstract

ABSTRAK
Akmal Rifki Wicaksono. 26060117130056. Profil Asam Lemak Dan Perubahan
Kualitas Ikan Barakuda (Sphyraena jello) Asap Dengan Konsentrasi Asap Cair
Yang Berbeda. (Fronthea Swastawati dan Apri Dwi Anggo)
Ikan barakuda (Sphyraena jello) merupakan hasil perikanan tangkap laut
Indonesia yang memliki nilai ekonomis tinggi dan diminati oleh masyarakat karena
memiliki rasa yang enak dan kandungan nutrisi yang lengkap. Salah satu nutrisi
yang terkandung dalam ikan barakuda ada asam lemak. Asam lemak mudah
mengalami proses oksidasi yang menyebabkan bau tengik pada ikan. Metode
pengolahan dengan pengasapan menggunakan asap cair dapat mencegah terjadinya
oksidasi pada ikan diakibatkan oleh kandungan fenol pada asap cair yang bersifat
sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh
perbedaan konsentrasi asap cair terhadap asam lemak ikan barakuda asap.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap)
dan data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata
Jujur (BNJ). Perlakuan meliputi penambahan asap cair dengan konsentrasi 0%
sebagai kontrol, 4%, 6%, dan 8% dengan tiga kali pengulangan. Parameter yang
diujikan adalah profil asam lemak, kadar kolesterol, kadar air, kadar lemak, kadar
fenol, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan aplikasi asap cair
terhadap pengasapan ikan barakuda mempengaruhi kualitas ikan barakuda asap.
Asam lemak tertinggi pada ikan barakuda asap adalah asam palmitat dengan nilai
1,084%-1,618% (%w/w) untuk asam lemak jenuh, asam oleat dengan nilai 0,469%-0,764% (%w/w) untuk asam lemak tak jenuh tunggal, dan EPA dengan nilai 0,104-0,143 (%w/w) untuk asam lemak tak jenuh ganda. Asam lemak tertinggi yaitu pada
penambahan asap cair konsentrasi 8% yang menghasilkan nilai total 4,759%.
Perbedaan konsentrasi asap cair pada ikan barakuda asap memberikan pengaruh
yang nyata (P<0,05) terhadap kadar kolesterol, kadar air, protein, fenol, dan nilai
organoleptik ikan asap.
Kata Kunci: Barakuda (Sphyraena jello), asap cair profil asam lemak, oksidasi,
kualitas

ABSTRACT
Akmal Rifki Wicaksono. 26060117130056. Fatty Acid Profile and Changes in
Quality of Smoked Barracuda Fish (Sphyraena jello) With Different
Concentrations of Liquid Smoke. (Fronthea Swastawati and Apri Dwi Anggo)
Barracuda fish (Sphyraena jello) is an Indonesian marine capture fishery
with high economic value and is in high demand among consumers because it has
a delicious taste and complete nutritional profile. One of the nutrients contained in
barracuda fish is fatty acids. Fatty acids are easily oxidized which causes a rancid
odour in fish. The method of processing with smoking using liquid smoke can
prevent oxidation in fish caused by the phenol content in liquid smoke which acts
as an antioxidant. This study aimed to examine the effect of different concentrations
of liquid smoke on the fatty acids of smoked barracuda fish. The experimental
design used was Completely Randomized Design, and ANOVA was used to analyze
the data, and then the Honestly Significant Difference Test was performed. The
treatments included the addition of liquid smoke with a concentration of 0% as
control, 4%, 6%, and 8% with three repetitions. The parameters tested were fatty
acid profile, cholesterol content, moisture content, lipid content, phenol content,
and organoleptic test. The results showed that the application of liquid smoke to
the smoking of barracuda fish affected the quality of smoked barracuda. The highest
fatty acids in smoked barracuda fish were palmitic acid with a value of 1.084% -1.618% (%w/w) for saturated fatty acids, oleic acid with a value of 0.469%-0.764%
(%w/w) for monounsaturated fatty acids, and EPA with values 0.104-0.143 (%w/w)
for polyunsaturated fatty acids. The addition of liquid smoke with a concentration
of 8% has the highest fatty acid content, producing a total value of 4.759%. The
variation in liquid smoke concentration in smoked barracuda had a significant
effect (P<0.05) on cholesterol levels, moisture content, protein, phenol, and
organoleptic values of smoked fish.
Keywords: Barracuda (Sphyraena jello), liquid smoke, fatty acid profile, oxidation,
qualities

Actions (login required)

View Item