Zujaajah, Nur Misykaatuz (2026) PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NANGKA TERHADAP TOTAL BAL, TOTAL ASAM TERTITRASI, NILAI PH, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA BLACK SOYGURT. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text NUR MISYKAATUZ ZUJAAJAH_23020122140161_COVER-BAB 3.pdf - Published Version Download (871kB)
	Text NUR MISYKAATUZ ZUJAAJAH_23020122140161_BAB 4-DAFPUS.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (259kB)
	Text NUR MISYKAATUZ ZUJAAJAH_23020122140161_LAMPIRAN&BIODATA.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (593kB)

Abstract

Black soygurt merupakan produk pangan fermentasi berbasis kedelai hitam yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional karena mengandung senyawa bioaktif dan bakteri asam laktat. Penambahan sari buah nangka berpotensi meningkatkan karakteristik black soygurt melalui kandungan gula alami, vitamin C, dan senyawa fenolik yang dimilikinya. Pemanfaatan sari buah nangka sebagai bahan tambahan pada black soygurt diharapkan dapat mendukung pengembangan produk pangan fungsional berbasis bahan pangan lokal.
Penelitian dilakukan untuk menguji variasi penambahan sari buah nangka terhadap black soygurt. Bahan yang digunakan kedelai hitam, buah nangka, susu skim, greek yoghurt ”Biokul”, gula, dan air. Bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah aquades, etanol, larutan DPPH, NaCl fisiologis 0,85%, media de Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA), NaOH 0,1N, indikator PP dan buffer pH 4. Metode pembuatan black soygurt diawali dengan pembuatan sari kedelai hitam dan pembuatan sari buah nangka. Kedelai hitam direndam 12 jam, dihaluskan, disaring, dan dipasteurisasi. Buah nangka dihaluskan dan dipasteurisasi. Sari kedelai kemudian ditambahkan susu skim dan gula, dipasteurisasi, lalu dicampur dengan sari nangka dan starter yoghurt. Selanjutnya, campuran difermentasi selama 24 jam. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu variasi konsentrasi sari buah nangka yang terdiri dari lima perlakuan yaitu 0%, 5%, 10%, 15 % dan 20% dengan empat kali ulangan. Pengujian meliputi total bakteri asam laktat (BAL) menggunakan metode TPC, total asam tertitrasi menggunakan metode titrasi, nilai pH menggunakan alat pH meter Ohaus, dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Data hasil pengujian total asam tertitrasi, total BAL dan nilai pH dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) sedangkan data aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah nangka tidak memberikan pengaruh terhadap total bakteri asam laktat, total asam tertitrasi, dan nilai pH pada black soygurt. Aktivitas antioksidan black soygurt tidak menunjukkan peningkatan secara konsisten seiring peningkatan konsentrasi sari buah nangka. Berdasarkan hasil penelitian secara keseluruhan, penambahan sari buah nangka telah memenuhi standar mutu SNI 2981:2009 terhadap total BAL dan total asam tertitrasi pada black soygurt.

Actions (login required)

View Item