Putriadvi, Ayesha (2026) PENGARUH PENAMBAHAN SARI NANGKA TERHADAP VITAMIN C, TOTAL FENOLIK, TOTAL PADATAN TERLARUT DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA BLACK SOYGURT. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Ayesha Putriadvi_23020122140189_Cover - Bab 3.pdf - Published Version Download (894kB)
	Text Ayesha Putriadvi_23020122140189_Bab 4 - Daftar Pustaka.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (374kB)
	Text Ayesha Putriadvi_23020122140189_Lampiran & Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Black soygurt merupakan minuman fermentasi berbasis nabati dari kacang kedelai hitam dengan bantuan kultur bakteri asam laktat. Produk ini mendukung dalam diversifikasi pengolahan dari kedelai hitam dan menawarkan keunggulan yang dapat menjadikannya pangan fungsional. Terlepas dari hal tersebut, produk fermentasi berbahan dasar kedelai masih memiliki aroma langu yang terasa. Dalam mengatasi hal tersebut, penambahan sari buah dapat menambahkan cita rasa dan sebagai masking agent dari produk yang memiliki sifat bau langu. Buah yang sering dimanfaatkan untuk menambahkan cita rasa adalah nangka. Nangka memiliki aroma dan rasa yang menyegarkan yang dapat menutup aroma langu serta diharapkan dapat mendukung fermentasi pada black soygurt. Penelitian dilaksanakan selama 5 bulan yaitu dari bulan November 2025 sampai April 2026 di Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari nangka terhadap kadar vitamin C, total fenolik, total padatan terlarut, dan karakteristik organoleptik black soygurt yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan berupa penambahan sari nangka dengan konsentrasi 0% (N0), 5% (N1), 10% (N2), 15% (N3), dan 20% (N4). Materi yang digunakan dalam penelitian meliputi kedelai hitam, buah nangka, susu skim (Indoprima), gula pasir, starter greek yoghurt, dan air mineral. Parameter yang diamati meliputi kadar vitamin C, total fenolik, total padatan terlarut, serta uji organoleptik yang mencakup warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 25 panelis tidak terlatih. Data hasil pengujian vitamin C dan total padatan terlarut dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney, dan data total fenolik dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari nangka berpengaruh terhadap parameter kadar vitamin C, total fenolik, total padatan terlarut. Hasil uji vitamin C memiliki rentang 23,65 – 55,00 mg/100 g, total fenolik 93,60 – 115,40 mg GAE/g, dan total padatan terlarut 13,85 – 15,27 °Brix. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan sari nangka berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur black soygurt, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan rasa.

Actions (login required)

View Item