FADHILA SANDY, REGITA PUTRI (2026) PENGARUH KONSENTRASI GARAM KROSOK TERHADAP PENINGKATAN KADAR NITRIT PEMICU NITROSAMIN PADA IKAN TERI JENGKI (Stolephorus indicus) ASIN (26dt600). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Regita Putri Fadhila Sandy 26dt600.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Pengolahan ikan asin secara tradisional menggunakan garam krosok non
purifikasi berisiko menyumbang kontaminan nitrit yang memicu pembentukan
senyawa N-nitrosamine karsinogenik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
pengaruh perbedaan konsentrasi garam krosok terhadap karakteristik mutu fisik,
kimia, dan sensori, serta menentukan konsentrasi terbaik yang aman dengan
akumulasi kadar nitrit terendah pada ikan teri jengki (Stolephorus indicus) asin.
Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimental laboratorium dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 perlakuan konsentrasi garam krosok (20%,
30%, dan 40%) dan 3 kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar nitrit, kadar
air, kadar garam, kadar protein, aktivitas air (Aw), serta uji sensori (kenampakan,
bau, dan tekstur). Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut
Tukey (BNJ), sedangkan data non-parametrik sensori dianalisis dengan uji Kruskal
Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
peningkatan konsentrasi garam krosok berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap
peningkatan kadar nitrit (<0,24 mg/kg pada 20%; 0,48±0,007 mg/kg pada 30%; dan
0,74±0,015 mg/kg pada 40%), kadar air (30,94%-34,13%), kadar garam (19,32%
27,59%), Aw (0,707-0,712), serta kadar protein (dry basis 56,49%-49,08%). Uji
sensori, perlakuan konsentrasi garam hanya memberikan pengaruh signifikan
(p<0,05) pada atribut tekstur, namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada
kenampakan dan bau. Konsentrasi garam krosok rentang konsentrasi 20%-30%
direkomendasikan pada pengolahan ikan asin, di mana konsentrasi 20%
menghasilkan kadar nitrit terendah (<0,24 mg/kg) dan konsentrasi 30%
menghasilkan penerimaan sensori tertinggi.

Actions (login required)

View Item