NUGRAHAENI, AULIA SHAFFA (2026) KARAKTERISTIK MIE BASAH YANG DIFORTIFIKASI DENGAN KOSENTRASI PENAMBAHAN TEPUNG UNDUR UNDUR LAUT (Emerita sp.) YANG BERBEDA (26dt599). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Aulia Shaffa Nugrahaeni 26dt599.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Tepung undur-undur laut (Emerita sp.) merupakan sumber protein hewani
yang dapat berfungsi sebagai bahan tambahan produk pangan untuk menambah
kandungan gizi. Penelitian ini bertujuan mengkaji karakteristik mie basah yang
difortifikasi dengan berbagai konsentrasi tepung undur-undur laut (Emerita sp.).
Mie basah memiliki kadar air tinggi sehingga rentan mengalami penurunan kualitas,
dan fortifikasi dengan bahan fungsional ini diharapkan mampu meningkatkan nilai
nutrisi serta karakteristik fisiknya. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan empat konsentrasi, yaitu 0% (kontrol), 1%, 3%, dan
5%, dengan parameter uji proksimat (kadar air, protein, lemak, abu, dan
karbohidrat) serta tensile strength, yang dianalisis menggunakan uji ANOVA dan
uji lanjut Tukey untuk data parametrik, serta uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney
untuk data nonparametrik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan
konsentrasi tepung undur-undur laut berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap seluruh
parameter yang diuji, kadar protein meningkat dari 8,13% menjadi 10,06%, kadar
abu 0,64% menjadi 1,71%, kadar lemak 0,93% menjadi 1,34%, dan kadar
karbohidrat 24,29% menjadi 26,16% seiring bertambahnya konsentrasi akibat
kontribusi protein terhadap penguatan matriks gluten, sementara kadar air menurun
66,54% menjadi 60,64%, yang mengindikasikan perbaikan kesesuaian terhadap
standar SNI 2987-2015 (maksimal 65%). Penambahan tepung undur-undur laut
sebesar 5% memberikan karakteristik fisikokimia mie basah yang paling optimal,
dengan nilai kadar air 60,64 ± 0,28%, kadar protein 10,06 ± 0,29%, kadar lemak
1,34 ± 0,19%, kadar karbohidrat 26,26 ± 0,31%, kadar abu 1,71 ± 0,11%, sedangkan
hasil uji tensile strenght terbaik adalah konsentrasi 1 % yaitu sebesar 0,20 ± 0.409
Mpa, hasil hedonik terbaik diperoleh pada penambahan tepung undur-undur laut
(Emerita sp.) 1% dengan selang kepercayaan 8,07 < μ < 8,49. Berdasarkan data
tersebut dapat disimpulkan bahwa konsentrasi terbaik adalah 1% karena dapat
diterima panelis dan sudah sesuai dengan SNI.

Actions (login required)

View Item