SULAIMAN, AZRIEL NAUFAL (2026) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI HIDROLISAT PROTEIN IKAN BELANAK (Mugil cephalus), KEMBUNG (Rastrelliger brachysoma) DAN LAYUR (Trichiurus lepturus) MENGGUNAKAN ENZIM PAPAIN (26dt595). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Azriel Naufal Sulaiman 26dt595.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini memiliki sasaran utama untuk menentukan jenis ikan pelagis
terbaik yang mampu menghasilkan Hidrolisat Protein Ikan (HPI) dengan kualitas
kimia, fisik, dan sensori yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI
9295:2024). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan jenis
ikan terhadap karakteristik HPI yang diproses menggunakan hidrolisis enzimatis.
Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri
atas tiga perlakuan jenis ikan, yaitu Ikan Belanak (Mugil cephalus), Ikan Kembung
(Rastrelliger brachysoma), dan Ikan Layur (Trichiurus lepturus), dengan masing
masing tiga kali ulangan. Pembuatan HPI diawali dengan pelumatan daging,
pasteurisasi, dan hidrolisis menggunakan enzim papain pada konsentrasi 1% (w/w),
pH 5–5,5, suhu 60°C selama 6 jam. Tahap selanjutnya meliputi inaktivasi enzim,
penyaringan, penambahan bahan penyalut maltodekstrin sebesar 15%, dan
pengeringan menggunakan oven pada suhu 60°C selama 24 jam lalu dihaluskan
menjadi serbuk. Parameter yang dianalisis mencakup pengujian objektif (kadar air,
kadar protein, kadar lemak, derajat hidrolisis, profil asam amino, indeks kelarutan
dalam air, dan analisis citra warna) serta pengujian subjektif berupa uji sensori
tingkat kesukaan (hedonik) panelis terhadap atribut kenampakan, warna, aroma
amis, aroma tengik, rasa, dan tekstur. Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan
bahwa perbedaan jenis ikan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar
air, kadar lemak, kadar protein, serta penerimaan hedonik panelis pada atribut
warna, rasa, dan tekstur HPI. Sebaliknya, perlakuan tidak memberikan pengaruh
nyata (p>0,05) terhadap derajat hidrolisis, indeks kelarutan dalam air, serta atribut
sensori kenampakan dan aroma. HPI ikan belanak menghasilkan kadar protein
tertinggi (54,39±0,47%), kadar air terendah (7,08±0,09%), serta skor penerimaan
hedonik tertinggi. Ikan kembung unggul pada derajat hidrolisis (7,86±0,11%),
sedangkan ikan layur memiliki kadar lemak terendah (0,58±0,01%) namun kurang
disukai panelis akibat teksturnya yang menggumpal. Asam glutamat, lisin, dan
leusin menjadi komponen asam amino yang paling dominan. Secara keseluruhan,
ikan belanak merupakan perlakuan terbaik yang memenuhi standar mutu SNI dan
memiliki penerimaan sensori hedonik tertinggi.

Actions (login required)

View Item