UTAMI, MAYLIKA PUTRI (2026) PENGARUH METODE PEMANASAN TERHADAP PROFIL PROTEIN ALERGEN PADA TELUR IKAN BELANAK (Mugil cephalus) (26dt594). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Maylika Putri Utami 26dt594.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh metode pemanasan
perebusan, penggorengan tanpa minyak, dan pemanggangan terhadap perubahan
profil protein alergen β’-component dan kualitas protein telur ikan belanak (Mugil
cephalus). Analisis yang digunakan meliputi kadar air, kadar protein, derajat
hidrolisis (DH), FTIR, dan SDS-PAGE. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
metode pemanasan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air, kadar
protein, dan derajat hidrolisis (p<0,05). Kadar air pada telur ikan belanak sebesar
56,05% dan mengalami penurunan menjadi 3,37%, 5,22%, dan 4,20% pada
masing-masing perebusan, penggorengan tanpa minyak, dan pemanggangan. Kadar
protein meningkat dari telur ikan belanak sebesar 24,93% menjadi 62,63% pada
perebusan, 61,18% pada penggorengan tanpa minyak, dan 60,56% pada
pemanggangan. Nilai DH tertinggi diperoleh pada perlakuan perebusan sebesar
1,278%, diikuti penggorengan dan pemanggangan sebesar 1,032% dan 0,942%.
Analisis FTIR menunjukkan pita Amida A, I, II, dan III pada seluruh sampel dengan
pergeseran bilangan gelombang sekitar 1-3 cm-1, dimana perebusan dan
penggorengan mengalami pergeseran lebih besar dibandingkan pemanggangan.
Analisis SDS-PAGE menunjukkan penurunan jumlah dan intensitas pita protein
setelah pemanasan, terutama pada pita protein 18 kDa yang diduga sebagai protein
alergen β′-component. Penurunan pita β′-component menunjukkan perubahan
protein akibat pemanasan, namun belum dapat dipastikan dapat menurunkan
alergenisitas sehingga perlu adanya analisis lebih lanjut seperti immunoblotting.

Actions (login required)

View Item