ANAS, MUHAMMAD AZRIL (2026) PENGARUH PERBEDAAN GARAM TERHADAP KADAR NITRIT SEBAGAI INDIKATOR POTENSI PEMBENTUKAN NITROSAMIN PADA IKAN TERI ASIN (Stolephorus sp.) (26dt591). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Muhammad Azril Anas 26dt591.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Ikan teri asin (Stolephorus sp.) merupakan produk perikanan yang
diawetkan menggunakan garam. Perbedaan jenis garam diduga memengaruhi kadar
nitrit sebagai prekursor pembentukan nitrosamin yang bersifat karsinogenik.
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh perbedaan jenis garam terhadap
karakteristik mutu dan kadar nitrit ikan teri asin serta menentukan garam terbaik
yang menghasilkan nitrit terendah. Penelitian menggunakan metode eksperimen
laboratorium dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 4 perlakuan jenis garam
(Bledug Kuwu, dapur, krosok, dan Himalaya) konsentrasi 20% dengan tiga
ulangan. Parameter meliputi kadar protein, kadar air, kadar garam, aktivitas air
(Aw), kadar nitrit, dan uji sensori. Data dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan uji
Tukey HSD, sedangkan data sensori dengan uji Kruskal–Wallis pada taraf 95%.
Hasil menunjukkan jenis garam berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein,
kadar air, kadar garam, Aw, dan kadar nitrit. Kadar protein tertinggi diperoleh pada
garam dapur (40,53 ± 2,51%); kadar air berkisar 16,60–32,47% dan memenuhi SNI
8273:2016 (maksimal 40%); kadar garam 19,03–26,90% dengan Aw 0,61–0,70.
Kadar nitrit terendah dihasilkan garam Himalaya (0,12 ± 0,21 mg/kg) dan tertinggi
garam Bledug Kuwu (0,87 ± 0,35 mg/kg), — meskipun SNI 8273:2016 tidak
mengatur batas nitrit pada ikan asin kering — jauh di bawah batas maksimal
penggunaan nitrit sebagai bahan tambahan pangan menurut BPOM (30 mg/kg);
batas ini diperlukan karena nitrit bersifat toksik dan merupakan prekursor
nitrosamin yang karsinogenik. Seluruh perlakuan memperoleh penerimaan panelis
yang tinggi tanpa perbedaan nyata (p>0,05). Dengan demikian, garam Himalaya
merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan kadar nitrit terendah sehingga
berpotensi meminimalkan pembentukan nitrosamin pada ikan teri asin.

Actions (login required)

View Item