YUDENITA, ANNISA NURRIZQY (2026) KARAKTERISTIK MUTU SOSIS IKAN PATIN (Pangasius sp.) DENGAN KONSENTRASI PERENDAMAN ASAP CAIR YANG BERBEDA (26dt573). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Annisa Nurrizqy Yudenita 26dt573.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan ikan air tawar yang kaya akan protein
dan memiliki potensi besar untuk diolah menjadi produk bernilai tambah, seperti
sosis ikan. Namun, sosis ikan merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan
sehingga memerlukan strategi pengawetan yang mampu mempertahankan mutu
produk dan penerimaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi
pengaruh perbedaan konsentrasi perendaman asap cair terhadap karakteristik
mikrobiologi, kimia, fisik, aktivitas antioksidan, dan sensori sosis ikan patin serta
menentukan perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan empat taraf konsentrasi asap cair, yaitu 0% (kontrol), 1,5%, 2,5%, dan
3,5%, masing-masing dengan tiga kali ulangan. Sosis direndam dalam asap cair
selama 20 menit. Data parametrik dianalisis menggunakan analisis ragam
(ANOVA) satu arah yang dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ),
sedangkan data sensori dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis dan Mann
Whitney. Konsentrasi asap cair berpengaruh nyata terhadap total plate count (TPC),
kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kekuatan gel, aktivitas antioksidan,
kenampakan, dan rasa (p<0,05), namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air,
aroma, maupun tekstur (p>0,05). Peningkatan konsentrasi asap cair menurunkan
jumlah bakteri dan nilai IC₅₀ serta meningkatkan kekuatan gel. Perlakuan asap cair
3,5% menghasilkan karakteristik terbaik dengan nilai total plate count sebesar 2,32
± 0,03 log CFU/g, kadar protein 12,85 ± 0,04%, kadar lemak 3,92 ± 0,00%, kadar
abu 1,16 ± 0,01%, kekuatan gel 2474,83 ± 220,87 g-force, nilai IC₅₀ sebesar
63.360,13± 9,80 mg/L, serta skor Organolepik rata-rata sebesar 8,28. Dengan
demikian, perendaman menggunakan asap cair 3,5% mampu meningkatkan kualitas
mikrobiologi dan aktivitas antioksidan sosis ikan patin tanpa mengurangi tingkat
penerimaan sensori.

Actions (login required)

View Item