Saptarina, Aisa Putri (2026) Perbandingan Sifat Reologi dan Kimiawi Tepung Komposit Berbasis Mocaf (Modified Cassava Flour) Antara Penambahan Whey Protein Isolate, dengan Egg White Powder. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Aisa Putri Saptarina_Cover-bab 3.pdf - Published Version Download (746kB)
	Text Aisa Putri Saptarina_23020122120009_Bab 4 -Pustaka.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (915kB)
	Text Aisa Putri Saptarina_Lampiran dan biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Mocaf mengandung kadar protein yang rendah dan tidak mengandung gluten sehingga kemampuan membentuk adonan menjadi terbatas. Sehingga diperlukan penambahan sumber protein untuk memperbaiki sifat fungsional dan reologi Mocaf. Penelitian ini dilakukan selama 7 bulan yaitu mulai dari bulan Desember 2025 hingga Juli 2026 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan (KGP) dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian (RPHP), Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat reologi tepung komposit berbasis Mocaf yang ditambahkan dengan Whey Protein Isolate (WPI) dan Egg White Powder. Oleh karena itu, penambahan protein diharapkan dapat memperbaiki sifat fungsional dan reologi tepung komposit mendekati karakteristik tepung terigu.

Penelitian ini menggunakan tiga perlakuan yaitu Mocaf, Mocaf−WPI dan Mocaf−EWP dan tiga kali pengulangan. Parameter yang dianalisis meliputi sifat reologi, kadar bahan kering, protein, lemak, abu, karbohidrat, dan serat pangan total. Data hasil pengujian reologi dianalisis secara deskriptif yang disajikan dalam bentuk diagram sebagai ilustrasi. Data dari pengujian parameter proksimat dan serat pangan total dianalisis menggunakan uji parametrik Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 95%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan WPI dan EWP dapat meningkatkan kadar protein, dan kadar abu, serta menurunkan kadar lemak dan kadar karbohidrat. Penambahan WPI dapat meningkatkan kadar bahan kering, sedangkan penambahan EWP dapat meningkatkan kadar serat pangan total. Sifat reologi pada sampel Mocaf−EWP memiliki nilai storage modulus (G’) dan loss modulus (G”) yang paling tinggi serta memiliki nilai viskositas terendah dibandingkan kedua sampel lainnya. Kadar serat pangan total merupakan komponen yang memiliki pengaruh terhadap storage modulus (G’), loss modulus (G”), dan loss factor (tan δ). Selain itu, viskositas dipengaruhi oleh kadar bahan kering, protein, lemak, abu, dan serat pangan total. Mocaf−EWP menghasilkan viskositas puncak yang tinggi tapi strukturnya lebih lemah dalam mempertahankan stabilitas dan lebih cepat retrogradasi sedangkan Mocaf−WPI menghasilkan pasting temperature yang lebih tinggi dan kecenderungan retrogradasi lebih rendah. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penambahan WPI dan EWP pada Mocaf dapat mempengaruhi karakteristik kimia dan sifat reologi tepung komposit berbasis Mocaf. Perubahan kimiawi tepung komposit memiliki pengaruh terhadap sifat reologi dan pasting properties.

Actions (login required)

View Item