Abidatillah, Choiriyatul (2026) PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP AKTIVITAS AIR, DAYA REHIDRASI, KELARUTAN, DAN WARNA KALDU BUBUK BERBASIS JAMUR KANCING DAN TULANG AYAM. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Choiriyatul Abidatillah_23020122140155_Cover bab1-3.pdf - Published Version Download (7MB)
	Text Choiriyatul Abidatillah_23020122140155_Bab 4 - Daftar Pustaka.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (4MB)
	Text Choiriyatul Abidatillah_23020122140155_Lampiran dan Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (926kB)

Abstract

Kaldu bubuk merupakan salah satu bentuk penyedap rasa yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan untuk meningkatkan cita rasa suatu makanan. Penambahan maltodekstrin sebagai agen pengisi dalam pembuatan kaldu bubuk mampu meningkatkan kualitas fisikokimia produk. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia kaldu bubuk. Penelitian ini berlangsung selama 5 bulan yang dimulai pada bulan Desember 2025 - Mei 2026 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang,
Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 kali ulangan, yaitu dengan perlakuan penambahan konsentrasi maltodekstrin 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%. Materi yang digunakan dalam pembuatan kaldu meliputi jamur kancing, tulang ayam, maltodekstrin DE 10-12, putih telur, bawang putih, bawang merah, gula, garam, lada, dan air mineral.
Metode pembuatannya meliputi 3 tahap yang terdiri dari pembuatan kaldu jamur, pembuatan kaldu tulang ayam, dan pembuatan kaldu bubuk. Pembuatan kaldu Jamur dilakukan dengan perebusan Jamur kancing yang telah dihaluskan ke dalam
panci berisi air dengan rasio 1:1,5 selama 30 menit. Pembuatan kaldu tulang dilakukan dengan perebusan tulang ayam selama 30 menit ke dalam panci berisi air dengan tujuan membersihkan dari kotoran. Setelah itu, tulang direbus kembali menggunakan preto berisi air selama 60 menit dengan rasio 1:2. Pembuatan kaldu
bubuk dilakukan dengan mencampurkan kaldu jamur dan kaldu tulang ayam dengan rasio 1:1, kemudian ditambahkan maltodekstrin sesuai perlakuan. Putih telur sebagai agen pembusa dikocok di wadah terpisah kemudian ditambahkan kaldu. Busa yang didapatkan disebarkan pada tray untuk kemudian dikeringkan. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan penambahan maltodekstrin. Apabila menunjukkan adanya pengaruh yang nyata, maka pengujian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan signifikansi 0,05 untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Pengujian parameter meliputi aktivitas air,
daya rehidrasi, kelarutan 0, dan warna (L*a*b*).
Hasil menunjukkan adanya pengaruh nyata (p<0,05) terhadap,
daya rehidrasi, kelarutan, warna pada notasi L* dan b*, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas air dan warna pada notasi a*. Perlakuan terbaik yaitu perlakuan penambahan konsentrasi maltodekstrin 25% dengan nilai aktivitas air terendah sebesar 0.21, keterbasahan tertinggi sebesar 14.80 menit, daya rehidrasi tertinggi sebesar 66.46%, warna L*; a*; b* sebesar 83.44; 3.01; 13.58.

Actions (login required)

View Item