Salwa, Hanin A'yunis (2026) EVALUASI SIFAT KIMIAWI DAN REOLOGI TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF), SOY PROTEIN ISOLATE (SPI), DAN TEPUNG OKARA. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Hanin A'yunis Salwa_23020122130082_Cover Bab 1 - Bab 3.pdf - Published Version Download (1MB)
	Text Hanin A'yunis Salwa_23020122130082_Bab 4 - Daftar Pustaka.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (734kB)
	Text Hanin A'yunis Salwa_23020122130082_Lampiran dan Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Bahan pangan lokal yang saat ini banyak dikembangkan yakni Modified Cassava Flour (Mocaf). Namun, Mocaf memiliki keterbatasan berupa kandungan protein yang rendah dan tidak mengandung gluten sehingga kurang optimal digunakan pada produk pangan yang memerlukan struktur adonan kuat. Oleh karena itu, dilakukan pengembangan tepung komposit berbasis Mocaf dengan penambahan antara soy protein isolate (SPI) atau tepung okara sebagai sumber protein nabati. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan SPI dan tepung okara terhadap sifat kimia dan reologi tepung komposit berbasis Mocaf melalui analisis kadar bahan kering, protein, lemak, abu, karbohidrat, serat pangan total, pasting properties, sifat reologi. Penelitian ini dilaksanakan selama 7 bulan yaitu bulan Desember 2025–Juli 2026 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, serta Laboratorium Food Processing Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu P1 (100% Mocaf), P2 (92% Mocaf : 8% SPI), P3 (64% Mocaf : 36% Tepung Okara), dan P4 (36% Mocaf : 64% Tepung Okara). Parameter kimia dianalisis menggunakan metode AOAC dan data dianalisis menggunakan uji ANOVA serta Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 5%. Pengujian sifat reologi dilakukan menggunakan reometer untuk mengetahui karakteristik viskoelastis, perilaku aliran, dan pasting properties. Data hubungan sifat kimia dan pasting properties dianalisis dengan korelasi Pearson, sedangkan hubungan sifat kimia dan reologi dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan SPI dan tepung okara meningkatkan kadar protein, lemak, abu, dan serat pangan total, namun menurunkan kadar karbohidrat. Sampel dengan penambahan tepung okara 64% menghasilkan kadar protein tertinggi sebesar 12,35%, kadar serat pangan total 23,69%, kadar abu 2,24%, dan kadar lemak 2,33%. Penambahan SPI menghasilkan sifat viskoelastis yang lebih elastis dan menurunkan viskositas dibandingkan 100% Mocaf. Penambahan SPI dan tepung okara menurunkan peak viscosity, trough viscosity, breakdown viscosity, dan final viscosity akibat terbatasnya pembengkakan granula pati selama pemanasan, tetapi meningkatkan setback viscosity yang menunjukkan meningkatnya kemampuan retrogradasi selama pendinginan. Penambahan SPI maupun tepung okara juga memengaruhi sifat reologi tepung komposit. Sampel Mocaf dan Mocaf–SPI menunjukkan perilaku pseudoplastik (shear thinning) dengan nilai storage modulus (G’) lebih tinggi dibandingkan loss modulus (G”), yang menunjukkan dominasi sifat elastis.

Actions (login required)

View Item